“Vos traés el helado, yo pongo las empanadas. Ese es el clásico argentino”. De ese concepto surgió, precisamente, Clásico Argentino, una fábrica de ambos productos y nueve restaurantes en París. Además, venden su marca a otros locales y tienen diez franquicias digitales en otras ciudades de Francia (donde solo hacen delivery). La inversión inicial fue de unos 150.000 euros y hoy producen unas 3 millones de empanadas al año.
El fundador es Enrique Zanoni y hace unos años se incorporó uno de sus tres hijos, Matteo Zanoni. El padre, quien había estudiado fotografía en California donde conoció a la francesa Suzanne Ermann. “Casi 40 años después seguimos juntos, es la madre de mis hijos -cuenta a LA NACION-. Me radiqué en París, trabajé de fotógrafo algunos años y después con ella, diseñadora de alta costura; vendíamos a Japón, a Estados Unidos y, por supuesto, en Europa”.
Admite que, con tres hijos, y trabajando junto a su pareja “todo el día”, en un momento resolvió que debía “reinventarse”. Era 2006 y, con unos socios, abrió un restaurante de carnes. “Anduvo muy bien; con esa experiencia aprendí lo que era tener un restaurante -precisa-. Me separé de mis socios con la decisión de hacer el ‘clásico argentino’. Por entonces, prácticamente nadie conocía las empanadas en París”.
Con el convencimiento de que el emprendimiento iba a prosperar, comenzaron con un obrador aparte del primer local que está en la zona de la Bastilla, en el distrito 11º. Todas las instalaciones son restaurantes, para comer en el lugar. “En eso se diferencia de la Argentina, es sentarse a comer, a conversar. Imprimimos esa modalidad. Comen con tenedor y cuchillo y mucho chimichurri”. Si bien tienen algún plato más como entrada, el 95% de lo que venden es empanadas y helados.
Zanoni advierte: “No fue abrir y un boom. El primer local no estaba muy bien localizado por los recursos económicos que teníamos. El segundo, en cambio, en Le Marais -una zona muy trendy- despegó de inmediato. Nos mandaban taxis desde la otra punta de París para buscar empanadas; venían los hijos de un Presidente de Francia a comer. No entendíamos qué hacían unos guardaespaldas enfrente del local hasta que detectamos el porqué”.
Los Zanoni entienden que parte del “salto” en el conocimiento de la propuesta se explica porque al mes de abrir el primer restaurante la jefa de Le Bon Marché, el primero de los grandes almacenes del mundo y una institución en París, les ofreció poner un foodtruck. Todavía se ríen al recordar que cuando les preguntó si tenían uno, respondieron sin dudar que sí. A las horas viajaron a Italia a comprar uno. Vendieron 25.000 euros por mes, cuando la expectativa de la tienda era entre 5000 y 6000 euros; en 15 días amortizaron la compra.
Fabrican ocho gustos de helado y 13 recetas de empanadas. Todas recetas argentinas del chef Gastón Stivelmaher con un “toque francés” como el queso raclette o la espinaca con béchamel. Una de las recetas cambia cada mes, según los productos de temporada. La idea, desde el comienzo, fue “introducir” el producto al mercado francés, no venderle solo a los latinos. Con el paso del tiempo, lo lograron.
Matteo Zanoni se incorporó hace cinco años a la empresa y se encarga del desarrollo de los restaurantes, de buscar localizaciones. Señala que cuando abrieron el segundo local “no eran frecuente los espacios de mono producto y eso era una forma de distinguirse. Ahora son totalmente comunes”.
Con los nueve locales propios cubren casi todo París, mientras que con la “franquicia digital” se expanden en varias ciudades del interior. Esos locales solo pueden hacer delivery, no repiten el modelo parisino. De obrador ya se mudaron tres veces; pasaron del primero de 60 metros cuadrados a uno de 2500 metros cuadrados.