<\/p>\n
\u201cDe toda mi vida soy amante de los quesos y haber logrado esto para mi es un sue\u00f1o\u201d.<\/strong> Luego de trabajar por un tiempo en diversos sectores de la industria, haciendo investigaci\u00f3n en activos para limpieza, pol\u00edmeros y alimentos, 12 a\u00f1os atr\u00e1s, Diego Maur, ingeniero qu\u00edmico recibido en la UBA, decidi\u00f3 independizarse para desarrollar cultivos para la industria l\u00e1ctea.<\/strong><\/p>\n Fue as\u00ed que, buscando producir queso camembert, casi por casualidad descubri\u00f3 un novedoso proceso fermentativo natural y obtuvo un yogur l\u00edquido <\/strong>con ese aut\u00e9ntico sabor <\/strong>que se puede \u201cconsumir con una cuchara\u201d.<\/strong><\/p>\n \u201cEmpec\u00e9 trabajar con cultivos microbiol\u00f3gicos en un peque\u00f1o laboratorio en mi casa para realizar las buenas pr\u00e1cticas de manufactura. Fue azaroso llegar a estos procesos fermentativos\u201d, <\/strong>cuenta a LA NACION.<\/strong><\/p>\n Con ese primer resultado, comenz\u00f3 a hacer pruebas y testear ese mismo proceso con otros varietales de quesos de los llamados finos como gruyere, fontina, gouda, emmental, parmesano, cheddar, sardo y azul.<\/strong> As\u00ed logr\u00f3 no solo yogures de esos sabores sino tambi\u00e9n quesos crema y mantecas. <\/strong><\/p>\n \u201cEl proceso funcion\u00f3. <\/strong>Y, a partir de estos cultivos comenc\u00e9 a trabajar con otros sustratos y obtuve quesos crema y manteca. Por estos novedosos procesos fermentativos, los quesos crema son bastante diferentes a lo que estamos acostumbrados a consumir normalmente\u201d, <\/strong>dice.<\/p>\n Seg\u00fan destaca el investigador, muchas son las ventajas y beneficios que tienen este tipo de productos para el ser humano, <\/strong>con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de quesos finos y cualidades nutricionales probi\u00f3ticas.<\/strong><\/p>\n \u201cLos microorganismos del proceso fermentativo producen una enorme cantidad de sustancias para su propia supervivencia, como antibi\u00f3ticos, antioxidantes, vitaminas, <\/strong>que son beneficiosas para nosotros mismos. Hay que tener en cuenta que nuestros intestinos est\u00e1n colonizados por bacterias ben\u00e9ficas y de las otras, que hacen un microbioma diverso y ayudan a degradar los alimentos que consumimos y poder aprovecharlos\u201d,<\/strong> describe. <\/p>\n \u201cToda esta tecnolog\u00eda fermentativa lo que hace es procesar los alimentos fuera del cuerpo y hacerlos disponibles a nuestra alimentaci\u00f3n\u201d, <\/strong>agrega.<\/p>\n Seg\u00fan detalla Maur, la fermentaci\u00f3n est\u00e1 muy incorporada en la cultura humana.<\/strong> \u201cEs muy antigua, existen procesos antiqu\u00edsimos de hace m\u00e1s de 20.000 a\u00f1os. Est\u00e1n el chucrut, el kimchi, los yogures, cervezas, vinos, quesos y el pan: todos son procesos fermentativos\u201d.<\/p>\n Para realizar este proceso, el cient\u00edfico parte de leche de vaca pasteurizada y cultivos que tienen una tecnolog\u00eda que desarroll\u00f3 [protegida y prefiere no divulgarla].<\/strong><\/p>\n \u201cTrabajo con quesos finos y con este proceso lo que obtengo es la biota:<\/strong> microorganismos que generan el sabor del producto terminado y que adem\u00e1s, por ser de bacterias l\u00e1cticas, tambi\u00e9n degradan la lactosa. Entonces, en consonancia con otros microorganismos, constituyen una simbiosis de microorganismos. El gran diferencial es el sabor a queso fino\u201d, <\/strong>dice.<\/p>\n Actualmente trabaja con alrededor de 28 cultivos diferentes: \u201cEstas 28 variedades de queso crema se transforman tambi\u00e9n en manteca, en materia s\u00f3lida grasa, con capacidad para derretirse, para agregar aroma<\/strong> y sabor caracter\u00edsticos de los quesos finos y materia grasa para, por ejemplo, saltear verduras o agregar a unas pastas\u201d. Por ahora, los fabrica de manera artesanal y los vende en peque\u00f1a escala.<\/p>\n Para hacer conocer sus productos, ha desarrollado una muy amplia red en plataformas sociales,<\/strong> lo que le posibilit\u00f3 contactarse con gente de casi todo el mundo. Pese a que encontr\u00f3 muchos interesados, se le hace muy dif\u00edcil que su producci\u00f3n se comercialice a gran escala.<\/strong><\/p>\n \u201cNo hay productos as\u00ed en el mundo.<\/strong> Algo parecido hay en Europa: el k\u00e9fir, una simbiosis de bacterias y levaduras que fermentan la leche y producen un tipo de yogur que se vende que en todos los supermercados. Con todos los empresarios y acad\u00e9micos de universidades de Brasil, Estados Unidos, de Europa y Jap\u00f3n con los que hablo les resulta muy innovador mi desarrollo, pero la industria tiene otros nichos de trabajo: productos de desarrollo m\u00e1s r\u00e1pido que abaraten costos\u201d, <\/strong>relata. Por eso, cree que en la Argentina, al haberse estandarizado los procesos en este tipo de productos (yogur y quesos crema), existe un enorme nicho por explotar.<\/strong><\/p>\n En el futuro cercano, al investigador le gustar\u00eda llegar al mercado, escalar la producci\u00f3n, validar los procesos en otras plataformas y proveer la tecnolog\u00eda a la industria. \u201cEstoy iniciando junto a un socio que se interes\u00f3 un trabajo para producir yogures con probi\u00f3ticos para mascotas que beneficien la digestibilidad y que provea antibi\u00f3ticos y antioxidantes. <\/strong>En el exterior tambi\u00e9n estoy moviendo algunos contactos, llevando muestras a Grecia con muy buena receptividad, con la posibilidad de producir un yogur con el queso feta. <\/strong>Por suerte, hay un largo camino por recorrer.<\/strong> Soy muy entusiasta de lo que hago, disfruto mucho de mis productos. Por eso, busco un espacio para implementar el desarrollo y producir en escala estos productos\u201d, <\/strong>finaliza.<\/p>\n<\/p>\n Conforme a los criterios de<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cDe toda mi vida soy amante de los quesos y haber logrado esto para mi es un sue\u00f1o\u201d. Luego de trabajar por un tiempo en diversos sectores de la industria, haciendo investigaci\u00f3n en activos para limpieza, pol\u00edmeros y alimentos, 12 a\u00f1os atr\u00e1s, Diego Maur, ingeniero qu\u00edmico recibido en la UBA, decidi\u00f3 independizarse para desarrollar cultivos para la industria l\u00e1ctea.
\n Fue as\u00ed que, buscando producir queso camembert, casi por casualidad descubri\u00f3 un novedoso proceso fermentativo natural y obtuvo un yogur l\u00edquido con ese aut\u00e9ntico sabor que se puede \u201cconsumir con una cuchara\u201d.
\n \u201cEmpec\u00e9 trabajar con cultivos microbiol\u00f3gicos en un peque\u00f1o laboratorio en mi casa para realizar las buenas pr\u00e1cticas de manufactura. Fue azaroso llegar a estos procesos fermentativos\u201d, cuenta a LA NACION.
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