![](\"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/constanza-moltedo-en-DOMIYN2KLJEBLPMFBSYBCUVBCE-1.png\"\/)
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Analizar sensorialmente y evaluar su terneza, su sabor, el aroma y la jugosidad. <\/strong>Eso es lo que hace un sommelier de carne vacuna<\/strong> para determinar la calidad del producto y es precisamente a lo que se dedica Constanza Moltedo<\/strong> desde hace dos a\u00f1os.<\/p>\n Estos atributos, explica, pueden cambiar seg\u00fan la crianza del animal, su raza, categor\u00eda y otros aspectos de producci\u00f3n, lo que influye directamente en su calidad final y sus caracter\u00edsticas. Desde su lugar, eval\u00faa cada corte con precisi\u00f3n, utilizando una escala del 1 al 10 para valorar estos cualidades.<\/p>\n \u201cEl entrenamiento en percepci\u00f3n sensorial permite distinguir y recomendar<\/strong>. La idea es que el sommelier no sea un adivino de que es cada cosa, sino que, mediante esta practica, pueda asesorar mejor, ya sea a un cliente, a un consumidor, a una cadena de carnicer\u00edas, o a un frigor\u00edfico\u201d, dice a LA NACION.<\/strong><\/p>\n Moltedo forma parte de la segunda generaci\u00f3n de sommeliers de carne formada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, <\/strong>donde obtuvo su t\u00edtulo de veterinaria en 2006.<\/p>\n Su camino hacia esta especializaci\u00f3n comenz\u00f3 cuando un empresario la contact\u00f3 para desarrollar un proyecto de carne de ganader\u00eda a pasto certificada: De Pastura. Lo que comenz\u00f3 como un rol profesional se transform\u00f3 en una misi\u00f3n m\u00e1s amplia: demostrar al p\u00fablico las ventajas de esta carne y diferenciarla de la carne convencional de feedlot [establecimientos de engorde a corral con suministro de grano entre la dieta].<\/strong> \u201cEn la Argentina, estamos muy acostumbrados al consumo de carne de feedlot; iba a ser un desaf\u00edo lograr que se interesen m\u00e1s por la carne a pasto, que tiene muchas otras caracter\u00edsticas\u201d, comenta.<\/p>\n Por eso hace degustaciones de carne para hoteles y restaurantes, donde resalta las diferencias entre la carne alimentada a pasto y la de feedlot<\/em>. \u201cQuiero llevarte de la boca al campo\u201d, dice, refiri\u00e9ndose a c\u00f3mo las degustaciones pueden cambiar percepciones. \u201cCuando realizo ventas, trato de destacar las notas pastoriles que se perciben en la carne alimentada a pasto. Como sommelier, puedo detectarlas, informar y capacitar a quienes compran, ofreci\u00e9ndoles un producto diferente al que podr\u00eda estar en su carta, que a menudo es de feedlot\u201d,<\/strong> agrega.<\/p>\n \u201cAdem\u00e1s, la carne a pasto tiene un sabor mucho m\u00e1s intenso y una calidad nutricional superior, con una mayor proporci\u00f3n de omega-3 por el consumo de pasturas. Tambi\u00e9n hay diferencias organol\u00e9pticas, como el color m\u00e1s amarillento de la grasa\u201d,<\/strong> detalla.<\/p>\n Por lo tanto, el trabajo de Moltedo tambi\u00e9n implica educar a consumidores y chefs sobre estas diferencias. \u201cLos argentinos tienden a elegir la carne m\u00e1s por su ternura que por su sabor y la carne a pasto con grasa amarilla ha sido mal vista, asoci\u00e1ndola err\u00f3neamente con dureza. En realidad, la ternura realmente depende de factores como la raza del animal, la categor\u00eda y el manejo de la ganancia de peso, no \u00fanicamente del tipo de alimentaci\u00f3n.<\/strong> El animal que se alimenta a pasto, por ejemplo, camina m\u00e1s, lo que hace que su carne sea m\u00e1s roja y requiera m\u00e1s ox\u00edgeno en los m\u00fasculos. Dependiendo de la zona, esta carne puede ser m\u00e1s firme que la de feedlot, donde los animales est\u00e1n hacinados y se mueven menos\u201d.<\/strong><\/p>\n Antes de dedicarse a la cata de carne, Moltedo acumul\u00f3 experiencia en el \u00e1mbito de la seguridad alimentaria y la producci\u00f3n ganadera. Comenz\u00f3 su carrera en control de calidad en Frigor\u00edfico Amancay y luego recibi\u00f3 una beca del gobierno japon\u00e9s para especializarse en Microbiolog\u00eda para la Seguridad Alimentaria. A su regreso, trabaj\u00f3 como auditora y consultora, desarrollando programas de inocuidad y calidad para diversas cadenas de retail y frigor\u00edficos. Tambi\u00e9n fue directora de Seguridad Alimentaria del Municipio del Pilar y realiz\u00f3 posgrados en pol\u00edticas agroalimentarias.<\/p>\n El curso de sommelier de carne que Moltedo curs\u00f3 fue particular, ya que la teor\u00eda se dict\u00f3 por Zoom debido a la pandemia, mientras que la pr\u00e1ctica se realiz\u00f3 m\u00e1s adelante. \u201cLa clase era de tres horas y consist\u00eda en probar carnes, sabiendo primero el origen y las caracter\u00edsticas de producci\u00f3n<\/strong>. Es decir, de acuerdo a tres variables: los sistemas de alimentaci\u00f3n, las razas, comparando las razas brit\u00e1nicas con las razas cebuinas, y la categor\u00eda. Tambi\u00e9n los cortes\u201d, recuerda.<\/p>\n Por otro lado, el hecho de ser veterinaria le permite tambi\u00e9n ayudar en la gesti\u00f3n de vol\u00famenes y en asesorar sobre cortes que no son tan comunes. \u201cAhora estoy trabajando mucho con la marucha, que en ingl\u00e9s se conoce como flat iron. Este corte, que antes no era muy buscado, ahora ha comenzado a gustar\u201d<\/strong>, explica.<\/p>\n Lo que m\u00e1s disfruta Moltedo es poder cambiar un modelo productivo y sorprender a los clientes con nuevos sabores. \u201cMe encanta cuando la gente dice: \u2018Esta carne me recuerda a mi infancia\u2019, porque los sabores evocan recuerdos y emociones. Desde mi lugar como sommelier, <\/strong>quiero asociar este sabor a un modelo productivo que considero importante a nivel ambiental y que la Argentina puede ofrecer. Es una oportunidad para destacar un producto y agregar valor a algo que, fuera del \u00e1mbito de la exportaci\u00f3n, se considera un commodity\u201d.<\/p>\n<\/p>\n Conforme a los criterios de<\/strong> <\/p>\n La entrada Es sommelier de carne vacuna y da una contundente definici\u00f3n sobre su producci\u00f3n a pasto o en feedlot se public\u00f3 primero en DIARIO DIGITAL MORENO MEDIOS.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Analizar sensorialmente y evaluar su terneza, su sabor, el aroma y la jugosidad. Eso es lo que hace un sommelier de carne vacuna para determinar la calidad del producto y es precisamente a lo que se dedica Constanza Moltedo desde hace dos a\u00f1os.
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\n Estos atributos, explica, pueden cambiar seg\u00fan la crianza del animal, su raza, categor\u00eda y otros aspectos de producci\u00f3n, lo que influye directamente en su calidad final y sus caracter\u00edsticas. Desde su lugar, eval\u00faa cada corte con precisi\u00f3n, utilizando una escala del 1 al 10 para valorar estos cualidades.
\n \u201cEl entrenamiento en percepci\u00f3n sensorial permite distinguir y recomendar. La idea es que el sommelier no sea un adivino de que es cada cosa, sino que, mediante esta practica, pueda asesorar mejor, ya sea a un cliente, a un consumidor, a una cadena de carnicer\u00edas, o a un frigor\u00edfico\u201d, dice a LA NACION.
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