{"id":78281,"date":"2024-10-04T09:10:44","date_gmt":"2024-10-04T12:10:44","guid":{"rendered":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=78281"},"modified":"2024-10-04T09:10:45","modified_gmt":"2024-10-04T12:10:45","slug":"por-azar-descubrio-procesos-fermentativos-y-hoy-fabrica-productos-lacteos-con-sabores-sorprendentes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=78281","title":{"rendered":"Por azar, descubri\u00f3 procesos fermentativos y hoy fabrica productos l\u00e1cteos con sabores sorprendentes"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<div>\n<p><button class=\"button ln-button font-bold border border-thin rounded-4 gap-8 bg-blue-500 text-light-0 h-40 px-16 py-12 --primary\" title=\"Escuchar nota\" type=\"button\" data-variant=\"primary\" disabled=\"\"><i class=\"icon --icon-24 --inherit\"><svg width=\"24\" height=\"24\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"currentColor\"><use href=\"http:\/\/www.lanacion.com.ar\/pf\/resources\/images\/la-nacion-ar-sprite-default.svg?d=1685#listen\"\/><\/svg><\/i><span class=\"text ln-text\">Escuchar<\/span><\/button><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cDe toda mi vida <strong>soy amante de los quesos y haber logrado esto para mi es un sue\u00f1o\u201d.<\/strong> Luego de trabajar por un tiempo en diversos sectores de la industria, haciendo investigaci\u00f3n en activos para limpieza, pol\u00edmeros y alimentos, <strong>12 a\u00f1os atr\u00e1s, Diego Maur, ingeniero qu\u00edmico recibido en la UBA, decidi\u00f3 independizarse para desarrollar cultivos para la industria l\u00e1ctea.<\/strong><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Fue as\u00ed que, buscando producir queso camembert, <strong>casi por casualidad descubri\u00f3 un novedoso proceso fermentativo natural y obtuvo un yogur l\u00edquido <\/strong>con ese <strong>aut\u00e9ntico sabor <\/strong>que se puede<strong> \u201cconsumir con una cuchara\u201d.<\/strong><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cEmpec\u00e9 trabajar con cultivos microbiol\u00f3gicos en un peque\u00f1o laboratorio en mi casa para realizar las buenas pr\u00e1cticas de manufactura. <strong>Fue azaroso llegar a estos procesos fermentativos\u201d, <\/strong>cuenta a <strong>LA NACION.<\/strong><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Con ese primer resultado, comenz\u00f3 a hacer pruebas y testear ese mismo proceso con otros varietales de quesos de los llamados finos como <strong>gruyere, fontina, gouda, emmental, parmesano, cheddar, sardo y azul.<\/strong> <strong>As\u00ed logr\u00f3 no solo yogures de esos sabores sino tambi\u00e9n quesos crema y mantecas.<\/strong><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\"><strong>\u201cEl proceso funcion\u00f3. <\/strong>Y, a partir de estos cultivos comenc\u00e9 a trabajar con otros sustratos y obtuve quesos crema y manteca. Por estos novedosos procesos fermentativos, <strong>los quesos crema son bastante diferentes a lo que estamos acostumbrados a consumir normalmente\u201d, <\/strong>dice.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Seg\u00fan destaca el investigador, <strong>muchas son las ventajas y beneficios que tienen este tipo de productos para el ser humano, <\/strong>con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de quesos finos y cualidades nutricionales probi\u00f3ticas<strong>.<\/strong><\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \"><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Actualmente, Maur trabaja con alrededor de 28 cultivos diferentes<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cLos microorganismos del proceso fermentativo producen una enorme cantidad de sustancias para su propia supervivencia, como <strong>antibi\u00f3ticos, antioxidantes, vitaminas, <\/strong>que son beneficiosas para nosotros mismos. Hay que tener en cuenta que nuestros intestinos est\u00e1n colonizados por bacterias ben\u00e9ficas y de las otras, que hacen un microbioma diverso y <strong>ayudan a degradar los alimentos que consumimos y poder aprovecharlos\u201d,<\/strong> describe.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cToda esta tecnolog\u00eda fermentativa lo que hace es <strong>procesar los alimentos fuera del cuerpo y hacerlos disponibles a nuestra alimentaci\u00f3n\u201d, <\/strong>agrega.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Seg\u00fan detalla Maur, <strong>la fermentaci\u00f3n est\u00e1 muy incorporada en la cultura humana.<\/strong> \u201cEs muy antigua, existen procesos antiqu\u00edsimos de hace m\u00e1s de 20.000 a\u00f1os. Est\u00e1n el chucrut, el kimchi, los yogures, cervezas, vinos, quesos y el pan: todos son procesos fermentativos\u201d.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Para realizar este proceso,<strong> el cient\u00edfico parte de leche de vaca pasteurizada y cultivos que tienen una tecnolog\u00eda que desarroll\u00f3 [protegida y prefiere no divulgarla].<\/strong><\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \"><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Yogur parmesano en estado natural, a temperatura ambiente <\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\"><strong>\u201cTrabajo con quesos finos y con este proceso lo que obtengo es la biota:<\/strong> microorganismos que generan el sabor del producto terminado y que adem\u00e1s, por ser de bacterias l\u00e1cticas, tambi\u00e9n degradan la lactosa. Entonces, en consonancia con otros microorganismos, constituyen una simbiosis de microorganismos.<strong> El gran diferencial es el sabor a queso fino\u201d, <\/strong>dice.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Actualmente trabaja con alrededor de 28 cultivos diferentes: <strong>\u201cEstas 28 variedades de queso crema se transforman tambi\u00e9n en manteca, en materia s\u00f3lida grasa, con capacidad para derretirse, para agregar aroma<\/strong> y sabor caracter\u00edsticos de los quesos finos y materia grasa para, por ejemplo, saltear verduras o agregar a unas pastas\u201d. Por ahora, los fabrica de manera artesanal y los vende en peque\u00f1a escala.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Para hacer conocer sus productos, <strong>ha desarrollado una muy amplia red en plataformas sociales,<\/strong> lo que le posibilit\u00f3 contactarse con gente de casi todo el mundo. <strong>Pese a que encontr\u00f3 muchos interesados, se le hace muy dif\u00edcil que su producci\u00f3n se comercialice a gran escala.<\/strong><\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\"><strong>\u201cNo hay productos as\u00ed en el mundo.<\/strong> Algo parecido hay en Europa: el k\u00e9fir, una simbiosis de bacterias y levaduras que fermentan la leche y producen un tipo de yogur que se vende que en todos los supermercados. <strong>Con todos los empresarios y acad\u00e9micos de universidades de Brasil, Estados Unidos, de Europa y Jap\u00f3n con los que hablo les resulta muy innovador mi desarrollo, pero la industria tiene otros nichos de trabajo: productos de desarrollo m\u00e1s r\u00e1pido que abaraten costos\u201d, <\/strong>relata. Por eso, cree que en la Argentina, al haberse estandarizado los procesos en este tipo de productos (yogur y quesos crema), <strong>existe un enorme nicho por explotar.<\/strong><\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \"><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">En el futuro cercado, al investigador le gustar\u00eda llegar al mercado, escalar la producci\u00f3n, validar los procesos en otras plataformas y proveer la tecnolog\u00eda a la industria<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">En el futuro cercano, al investigador le gustar\u00eda llegar al mercado, escalar la producci\u00f3n, validar los procesos en otras plataformas y proveer la tecnolog\u00eda a la industria. \u201cEstoy iniciando junto a un socio que se interes\u00f3 <strong>un trabajo para producir yogures con probi\u00f3ticos para mascotas que beneficien la digestibilidad y que provea antibi\u00f3ticos y antioxidantes. <\/strong>En el exterior tambi\u00e9n estoy moviendo algunos contactos, llevando muestras a <strong>Grecia con muy buena receptividad, con la posibilidad de producir un yogur con el queso feta. <\/strong>Por suerte, <strong>hay un largo camino por recorrer.<\/strong> Soy muy entusiasta de lo que hago, disfruto mucho de mis productos. Por eso, <strong>busco un espacio para implementar el desarrollo y producir en escala estos productos\u201d, <\/strong>finaliza.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.lanacion.com.ar\/economia\/campo\/\" title=\"campo\" class=\"com-link --logo\"><\/a><\/p>\n<section class=\"border border-top border-bottom border-thin border-neutral-light-100 py-24 mb-32\">\n<div class=\"w-100 flex flex-column gap-4\"><span class=\"text ln-text text-12\">Conforme a <strong> los criterios de<\/strong><\/span><\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Escuchar \u201cDe toda mi vida soy amante de los quesos y haber logrado esto para mi es un sue\u00f1o\u201d. 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