<\/p>\n
Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto.<\/strong> En esta nota se tratar\u00e1 de esclarecer este tema desde el punto de vista cient\u00edfico.<\/p>\n En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selecci\u00f3n, con excepci\u00f3n del empleo de razas criollas. <\/strong>No obstante, en muchos sistemas a\u00fan sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduraci\u00f3n temprana) o las no precoces (maduraci\u00f3n tard\u00eda) sobre los resultados productivos y econ\u00f3micos. <\/p>\n Las razas de maduraci\u00f3n tard\u00eda (continentales o \u00edndicas y sus cruzas) producen media res con 50% menos grasa que las de maduraci\u00f3n temprana (brit\u00e1nicas y sus cruzas), para la misma alimentaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Se ha comprobado que la terneza \u201caumenta\u201d a medida que \u201cdecrece\u201d el porcentaje de sangre de las razas \u00edndicas en las cruzas con razas brit\u00e1nicas. Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporci\u00f3n de razas \u00edndicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Aunque la terneza est\u00e1 muy vinculado con la alimentaci\u00f3n y manejo.<\/strong><\/p>\n La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relaci\u00f3n con el peso de la carcasa (Pordomingo 2019). En varios trabajos de investigaci\u00f3n se utilizaron animales de diferentes pesos de terminaci\u00f3n (320 a 500 kg\/cabeza). Se encontr\u00f3 que no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el \u00e1rea del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo (Pordomingo 2019).<\/strong><\/p>\n Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g\/cabeza\/da).<\/strong><\/p>\n Tampoco influye si la recr\u00eda y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).<\/p>\n La edad del animal est\u00e1 muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales j\u00f3venes presentan carne m\u00e1s tierna y tienen un sabor menos pronunciado. En general, la terneza de la carne \u201cdisminuye\u201d al incrementar la edad del animal.<\/strong><\/p>\n La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial seg\u00fan el sexo. Las hembras tienen un crecimiento m\u00e1s lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez m\u00e1s lentos que los enteros. En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.<\/p>\n Mientras que, la acumulaci\u00f3n de la grasa tambi\u00e9n es diferencial seg\u00fan sexo. Las hembras se \u201cengrasan m\u00e1s r\u00e1pido\u201d (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y \u00e9stos que los enteros, siempre hablando de la misma raza.<\/strong><\/p>\n La grasa es un factor muy valorado en la clasificaci\u00f3n de las medias reses. Principalmente hay tres sitios donde se acumula: 1) grasa del ri\u00f1\u00f3n, pelvis y coraz\u00f3n, 2) la subcut\u00e1nea y 3) la intramuscular o marmoleo.<\/p>\n Los vientres (vacas o vaquillonas\/vaquillas) tienden a depositar m\u00e1s grasa que los novillos sobre las \u00e1reas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. <\/strong>En general, para los vientres en producci\u00f3n se busca que haya poca grasa depositada en el \u00e1rea de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.<\/p>\n El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existir\u00edan dos limites (m\u00ednimo y m\u00e1ximo) de grasa intramuscular, un \u201cm\u00ednimo\u201d de 3.6% y \u201cm\u00e1ximo\u201d de 7 %.<\/p>\n Al igual que el nivel de engrasamiento, el mercado valora la musculatura o \u00e1rea de bife, porque est\u00e1 asociado a la cantidad de musculo en la res. A mayor \u00e1rea mayor porcentaje de m\u00fasculo.<\/p>\n En conclusi\u00f3n, se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como uno pesado (480-500 kg), si este \u00faltimo tuvo una recr\u00eda adecuada (500-700 g\/cabeza\/d\u00eda) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g\/cabeza\/d\u00eda) durante la etapa final de engorde.<\/strong><\/p>\n El autor es nutricionista<\/em><\/p>\n PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensi\u00f3n de la recr\u00eda pastoril (RP) o de la terminaci\u00f3n a corral (TC) sobre las caracter\u00edsticas de res y de calidad de carne vacuna<\/a>.<\/p>\n PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne<\/a>.<\/p>\n <\/a><\/p>\n Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratar\u00e1 de esclarecer este tema desde el punto de vista cient\u00edfico. 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