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Las historias de emprendimientos nacen en m\u00faltiples espacios. La de una marca de helados disruptiva por su propuesta surgi\u00f3 en una provincia italiana y se desarroll\u00f3 en C\u00f3rdoba. Mart\u00edn O\u00f1a lleg\u00f3 a Italia en los \u201890, cuando apenas le faltaban seis materias para recibirse de abogado. \u201cEstaba dando vueltas, quer\u00eda ir a \u00c1frica y, estando all\u00ed, la empresa de mi pap\u00e1 quebr\u00f3 y decid\u00ed quedarme para juntar algo de plata. Me termin\u00e9 quedando 25 a\u00f1os\u201d.<\/p>\n
Fue en Italia donde conoci\u00f3 a otra cordobesa, Roxana Segu\u00ed, quien se convirti\u00f3 en su compa\u00f1era de vida y de emprendimiento.<\/strong> La pareja alquil\u00f3 un bar que fabricaba helado. \u201cNo ten\u00edamos ninguna relaci\u00f3n con la gastronom\u00eda, pero fue una posibilidad\u201d, cuenta O\u00f1a a LA NACION.<\/p>\n Ese fue su primer contacto con la fabricaci\u00f3n de helados, aunque ensamblando premezclas, una industria muy desarrollada en Italia. \u201cPas\u00e9 al \u2018arte del gelato\u2019 porque le\u00eda las etiquetas de los productos que usaba. Para hacer sabores depend\u00eda de los que me vend\u00edan \u2014se\u00f1ala\u2014. Estuve tres a\u00f1os buscando y haciendo cursos y as\u00ed encontr\u00e9 al qu\u00edmico Luca Caviezel, quien trabaj\u00f3 con el maestro milan\u00e9s Carlo Pozzi<\/strong>. Estudi\u00e9 con un disc\u00edpulo de ellos, Andrea Vecsia. Y no par\u00e9 nunca\u201d.<\/p>\n En esa experiencia descubri\u00f3 que, detr\u00e1s de las cremas heladas, tambi\u00e9n hab\u00eda una cultura, una identidad territorial y una gastronom\u00eda de autor.<\/strong> \u201cNo es pensar al helado como una golosina, es descubrir otra historia\u201d, enfatiza.<\/p>\n Cuando la pareja regres\u00f3 a C\u00f3rdoba, en diciembre de 2013, trajeron ese aprendizaje. En 2014 naci\u00f3 DelBent en Villa Allende; el nombre replica el de la calle donde tuvieron su local en Varese, a unos 30 kil\u00f3metros de Mil\u00e1n<\/strong>. No era el lugar donde pensaban emprender, ya que a O\u00f1a le surgi\u00f3 una propuesta de asesoramiento en Dub\u00e1i que, finalmente, no prosper\u00f3.<\/p>\n \u201cLa decisi\u00f3n primera no era focalizarse en el helado, sino que era un ap\u00e9ndice de una cafeter\u00eda, pero como me ve\u00edan producir y trabajar, y por la forma de exponerlo, fue ganando territorio. No d\u00e1bamos abasto, vend\u00edamos todo lo que produc\u00eda<\/strong>\u201d, menciona O\u00f1a.<\/p>\n Desde el comienzo, el proyecto se propuso discutir algunas de las reglas no escritas del negocio. Mientras gran parte del sector apostaba por cartas extensas, sabores permanentes y f\u00f3rmulas estandarizadas, O\u00f1a eligi\u00f3 producir poco, trabajar con materias primas frescas, respetar la estacionalidad y construir sabores a partir de ingredientes reales<\/strong>. \u201cTrabaj\u00e1bamos con la gente, con los que nos propon\u00edan\u201d, dice.<\/p>\n \u201cEn Argentina se pueden desarrollar nuevos negocios con buenas pr\u00e1cticas adquiridas en el exterior; no buscamos solo ganar dinero, queremos abrir nuevas oportunidades de hacer las cosas con calidad y compromiso\u201d, afirma O\u00f1a.<\/p>\n La propuesta, admite, era arriesgada. En un mercado acostumbrado a que los sabores fueran iguales durante todo el a\u00f1o y a que los colores no se alteraran, la marca defend\u00eda exactamente lo contrario: que la naturaleza cambia y que el helado deb\u00eda reflejar esas transformaciones.<\/p>\n Todo el proyecto est\u00e1 ligado al movimiento Slow Food, que naci\u00f3 tambi\u00e9n en Italia y se basa en el respeto por las materias primas, \u201ccon un compromiso ambiental y social\u201d.<\/p>\n O\u00f1a plantea que, si las mejores frutas tienen una estacionalidad marcada, \u00bfpor qu\u00e9 hay que ofrecer el mismo sabor durante todo el a\u00f1o?<\/strong> Si cambian el sabor, el aroma o la acidez seg\u00fan la temporada, \u00bfpor qu\u00e9 disimular eso con qu\u00edmicos? Esa concepci\u00f3n convirti\u00f3 a la helader\u00eda en un laboratorio gastron\u00f3mico.<\/p>\n En verano producen entre 300 y 400 kilos diarios para los cuatro locales<\/strong>. A los sabores tradicionales fueron sumando otros que desaf\u00edan las propuestas convencionales.<\/p>\n Tienen helados elaborados con palta, gazpacho, aceite de oliva extra virgen, albahaca, kiwi amarillo, queso fresco con dulce de boniato, naranja con zanahoria y lim\u00f3n, e incluso queso azul<\/strong>. O\u00f1a sostiene que la innovaci\u00f3n no pasa solo por los gustos, sino por la forma de pensar el producto.<\/p>\n \u201cLa materia prima no es solo un insumo, es protagonista\u201d, afirma. Los ingredientes no deben ser procesados; no usan productos qu\u00edmicos ni gluten. De a poco empezaron a sumar productos regionales cordobeses, como algarroba, arrope de cha\u00f1ar, frutos locales y distintas expresiones del monte nativo.<\/strong><\/p>\n El foco est\u00e1 en la elaboraci\u00f3n artesanal y en el valor agregado. Esas formas les permitieron generar una comunidad de consumidores dispuestos a aceptar que hay sabores que est\u00e1n solo por un tiempo y que muchos aparecen una vez y nada m\u00e1s. La l\u00f3gica es m\u00e1s cercana a la de los restaurantes de cocina de estaci\u00f3n que a la de una helader\u00eda tradicional.<\/p>\n La decisi\u00f3n de mantener esa identidad, basada en la producci\u00f3n artesanal y en la tradici\u00f3n italiana, es determinante para que la expansi\u00f3n sea medida.<\/p>\n