<\/p>\n
Bienvenidos al parad\u00f3jico 2025 del negocio gastron\u00f3mico. Un fen\u00f3meno curioso que, una vez m\u00e1s, sorprende por el contexto macro: la ola incesante de aperturas contrasta con cierres emblem\u00e1ticos, el exceso de oferta y nuevos locales con la retracci\u00f3n de la demanda, el reconocimiento internacional -acrecentado por la llegada en las \u00faltimas temporadas de la Gu\u00eda Michelin y sus codiciadas estrellas- con la ausencia de turistas extranjeros, y el prestigio social de los cocineros con las dificultades crecientes para quienes no tienen experiencia en sostener un negocio que se ve apetitoso\u2026 Nombres que destacan r\u00e1pidamente por su novedad en el ecosistema \u201cfoodie\u201d desarrollado en las \u00faltimas dos d\u00e9cadas enfrentan luego el desaf\u00edo de consolidar una clientela, ofrecer una propuesta s\u00f3lida, n\u00edtida, y generar h\u00e1bito en los comensales. Fidelizaci\u00f3n, recurrencia, adem\u00e1s de experiencia para gestionar contingencias laborales y establecer una buena relaci\u00f3n precio\/calidad, son las palabras claves en el marketing gastron\u00f3mico de hoy.<\/p>\n
Solo en los \u00faltimos meses, la ciudad y su \u00e1rea metropolitana vieron abrir m\u00e1s de 30 nuevos espacios (entre los que destacan Mambo, Mitingu, Bord\u00f3, Pasillito, Berria de Sagardi o Zuk en Olivos pero tambi\u00e9n versiones de Caf\u00e9 Mishiguene o sucursales de Barra Chalaca de Gaston Acurio). Se esperan varias en las pr\u00f3ximas semanas y al menos una decena m\u00e1s antes de fin de a\u00f1o. Tambi\u00e9n se sufre el impacto del cierre de proyectos emblem\u00e1ticos como Franca, Sal o Amador Cantina. Este doble movimiento, de expansi\u00f3n y repliegue, no responde \u00fanicamente al contexto econ\u00f3mico, sino tambi\u00e9n a una transformaci\u00f3n m\u00e1s profunda: ante la sobre-oferta, la multiplicidad de propuestas que se suman en el boom que ya lleva una d\u00e9cada y media y que se aceler\u00f3 a partir de la pandemia, se volvi\u00f3 clave el profesionalismo para entender el margen de ganancia y sobre todo la necesidad de generar compromiso, \u201cganas\u201d de volver. El engagement<\/em>, esa palabra tomada del marketing digital, hoy define el pulso de la gastronom\u00eda.<\/p>\n En un par de semanas, si todo marcha acorde al plan, Fernando Trocca abrir\u00e1 por primera vez local propio que lleve su nombre. Respaldado por amigos-socios, y despu\u00e9s de a\u00f1os de proyectos internacionales y asociaciones que lo llevaron por Uruguay, Nueva York, Gran Breta\u00f1a y Asia, uno de los cocineros m\u00e1s reconocidos del pa\u00eds, inaugurar\u00e1 Trocca en una bien porte\u00f1a esquina de Villa Pueyrred\u00f3n, lejos del circuito tradicional y los polos convocantes, e incluso de actuales corredores como Chacarita o Villa Crespo. \u201cAbro m\u00e1s all\u00e1 del contexto, por un momento personal. Por mi historia, mi cocina. Es algo peque\u00f1o, del alma. Simple, con un socio amigo que me est\u00e1 ayudando\u2026 Me toc\u00f3 abrir Sucre hace 25 a\u00f1os en un contexto m\u00e1s dif\u00edcil a\u00fan, y ah\u00ed sigue\u2026 Los argentinos estamos acostumbrados a eso\u201d,<\/strong> explica Trocca y muestra c\u00f3mo la luz entra en la esquina que eligi\u00f3 despu\u00e9s de caminar por el barrio. Su gesto condensa una b\u00fasqueda de cercan\u00eda, de volver a lo esencial, y de probar suerte con una clientela que valore la experiencia y se sienta c\u00f3moda. \u201cUn reducto de pasarla bien es mi anhelo. Y si, si, antes de abrir ya baje el precio dos veces\u2026\u201d<\/p>\n Otro caso llamativo es el de Presencia, un local abierto por un emprendedor holand\u00e9s, Neils Houweling (31 a\u00f1os) que eligi\u00f3 Buenos Aires para materializar su sue\u00f1o, junto a su hermana Bente. Y explican: \u201cEstamos desarrollando este proyecto con la idea de construir algo que resista al tiempo. No buscamos abrir un restaurante m\u00e1s en Buenos Aires, sino un lugar que la gente elija como propio. Vengo del mundo de la creatividad y los negocios con experiencia internacional pero el enfoque es radicalmente local y contempla la energ\u00eda \u00fanica de esta ciudad\u201d. Ocupando 1000 metros en una ic\u00f3nica esquina de Recoleta en Montevideo y Alvear, la propuesta se centra en ra\u00edces europeas con mirada contempor\u00e1nea pero con foco en el equilibrio de precios. \u201cNuestro objetivo es ofrecer algo que se sienta lujoso y sofisticado, pero accesible. En el mercado actual, donde la gente es m\u00e1s selectiva que nunca, creemos que eso fomenta la recurrencia y crea fidelidad\u201d, detalla Neils que en estos d\u00edas formaliza la inauguraci\u00f3n.<\/p>\n Si la \u00faltima ola foodie se construy\u00f3 sobre la idea de lo nuevo, lo sorprendente y hasta lo instagrameable<\/em>, el nuevo contexto de sobreoferta desarrollado a partir de la pandemia y acelerado en 2022\/2023 contrasta ahora con precios altos en d\u00f3lares, ausencia de turistas y clientes que viajan m\u00e1s al exterior y parecen exigir propuestas honestas, n\u00edtidas. El comensal 2025 cuida su decisi\u00f3n y valora ser tratado como quien merece volver. Un reconocimiento en una lista internacional puede generar afluencia de p\u00fablico y una corriente positiva de reputaci\u00f3n pero luego debe estar acompa\u00f1ada por una propuesta acorde. El precio del excepcional bife de chorizo Don Julio puede ser motivo de memes pero nadie cuestiona su diferencial cualitativo. Una menci\u00f3n en redes sociales de una cuenta con mucha influencia puede generar largas filas y hasta un boom de consumo pero tambi\u00e9n puede durar muy poco si la experiencia no es satisfactoria o no est\u00e1 acompa\u00f1ada de una relaci\u00f3n acorde entre precio y valor.<\/p>\n Para los restauradores, generar repitencia es hoy un desaf\u00edo central. Lo confirma la experiencia de grandes grupos que trabajan con m\u00e9todo y escala. \u201cMuchos inexpertos que llegaron en ese periodo hoy est\u00e1n cerrando. Estamos casi un 40% abajo y algunos no entendieron por ejemplo el valor del delivery\u201d, explica con su exitosa trayectoria Sebasti\u00e1n R\u00edos Fern\u00e1ndez, director general de Grupo Gastron\u00f3mico Re, que explota la cadena Almacen de Pizzas y ahora la marca de cafeter\u00edas Juan Valdez. \u201cSe est\u00e1 depurando\u201d, concluye. \u201cHoy nuestro foco pasa, m\u00e1s all\u00e1 de la novedad, por consolidar y estar atentos al costo de mercader\u00eda y personal\u201d. <\/strong><\/p>\n El valor de la locaci\u00f3n y apostar a marcas reconocidas. Eso aporta Pedro D\u00edaz Flores, de Grupo Abridor, que planea dos aperturas de la emblem\u00e1tica Los Inmortales entre otras planificadas antes de noviembre incluyendo La Dolfina en Ortiz de Ocampo, barrio Parque. \u201cEs un contexto complejo para el consumo, el retail y gastro en particular. No estamos creando marcas nuevas y cerramos Bajamerica, un fine dining en N\u00fa\u00f1ez: no hay turismo ni afluencia local para tickets de arriba de $50.000, $70.000\u201d, detalla sobre su portafolio y sus planes. \u201cPero somos optimistas, siempre: nos llamamos Abridor. Vamos a apostar a marcas conocidas y propuestas con tickets amigables\u201d. Ambos tienen elementos en com\u00fan: sus proyectos se caracterizan por la eficiencia en la gesti\u00f3n y la claridad en la construcci\u00f3n de marcas. En un contexto adverso, siguen confiando en la expansi\u00f3n, confiando en conseguir la fidelidad del p\u00fablico.<\/p>\n Con impronta indie, Alcanfor, en Villa Crespo, representa un ejemplo de sinton\u00eda con la comunidad local. La propuesta, honesta y basada en producto, ha logrado fidelizar a su clientela tanto en mediod\u00eda como en la noche, demostrando que la consistencia y la conexi\u00f3n con el barrio son clave para sostener un negocio gastron\u00f3mico. No es casual ver los mismos comensales, habitues, en sus mesas de la calle Aguirre.<\/p>\n En una zona bien diferente, el restaurante Enero de Costanera Norte, tambi\u00e9n apuesta a construir esa fidelidad y demuestra c\u00f3mo la estrategia relacional puede transformar visitantes ocasionales en clientes recurrentes. Toto Lafiandra, socio y director de Marketing del grupo explica: \u201cTrabajamos la relaci\u00f3n con el consumidor a trav\u00e9s de CRM, marketing uno a uno, tarjetas de membres\u00eda y atenciones a grandes empresas. Adem\u00e1s, contamos con \u2018Amigos de Enero\u2019, un programa de pertenencia que permite invitar a personas queridas por la marca, creando fidelizaci\u00f3n de manera org\u00e1nica\u201d.<\/p>\n Desde ya, la escena vive impactada y amenazada por las dificultades y el temido cierre. Muchas veces por una cuesti\u00f3n de expectativas o modelo de negocios: se multiplican los emprendimientos unipersonales o familiares de cafeter\u00edas de especialidad que con muy baja barrera de entrada permiten casi una l\u00f3gica salarial a su propietario-socio, despejados los costos. La cantidad sigue siendo incierta pero creciente y se multiplica en barrios en lugares donde hab\u00eda kioscos o peque\u00f1os comercios.<\/p>\n La problem\u00e1tica de cruce entre turismo, gastronom\u00eda y caf\u00e9s fue el eje central, esta semana de Hotelga, en La Rural, la feria que con entradas agotadas en varias actividades, profundiz\u00f3 los debates. En el contexto del Taste Culinary Forum, el consultor Dami\u00e1n Shiizu puso el foco en los casos de \u00e9xito y en la capacitaci\u00f3n del sector. <\/p>\n El contexto es claro y la problem\u00e1tica no es solo local aunque se agrave por las vicisitudes de un escenario tan cambiante como la macro argentina: tambi\u00e9n ocurre en ciudades globales con alta rotaci\u00f3n gastron\u00f3mica como Nueva York, Londres o Barcelona el desaf\u00edo de construir fidelidad es cr\u00edtico. Pero en Buenos Aires adquiere un matiz particular: aqu\u00ed, la apertura de un restaurante es tanto un gesto de audacia empresarial como un acto cultural. Cada apertura se narra como un acontecimiento, cada cierre se vive como una p\u00e9rdida o, al menos, como una se\u00f1al de advertencia sobre la fragilidad del sector.<\/p>\n El cierre de Tallarica, uno de los m\u00e1s resonantes, refleja los desaf\u00edos de sostener un restaurante en el contexto actual. Daniela Tallerico confiesa: \u201cFue un proyecto hecho con mucha pasi\u00f3n y no lo vivo como un final, sino como una pausa antes de volver con m\u00e1s fuerza. El cierre fue una decisi\u00f3n dif\u00edcil, pero me quedo con la enorme repercusi\u00f3n de los clientes que manifestaron su cari\u00f1o y apoyo en cada mensaje. Esto no termina ac\u00e1\u201d<\/strong>. En su caso, la fidelidad y compromiso de los clientes son activos fundamentales para futuros relanzamientos.<\/p>\n El gran reto del sector es convertir la curiosidad inicial en h\u00e1bito. La sobreoferta y la din\u00e1mica de la novedad hacen que los clientes prueben nuevas propuestas, pero no siempre regresan. Men\u00fas accesibles, platos insignia, ampliaci\u00f3n de franjas horarias, eventos, comunicaci\u00f3n activa y vinculaci\u00f3n con la comunidad. No solo el precio…<\/p>\n Tomas Treschanski es uno de los cocineros m\u00e1s premiados y reconocidos de la nueva generaci\u00f3n. Al frente de su fine dining<\/em> con reconocimiento Michelin, Trescha, tambi\u00e9n en Villa Crespo, decidi\u00f3 innovar e ide\u00f3 un men\u00fa m\u00e1s breve basado en la misma propuesta: dura una hora y media en lugar de tres. \u201cLa idea naci\u00f3 del men\u00fa corto, de 9 pasos frente a los 16 de nuestro men\u00fa largo, surgi\u00f3 por la necesidad de ofrecer algo m\u00e1s \u00e1gil y accesible, que permita acercarnos a un p\u00fablico que, por distintas razones \u2014tiempo, costo o simplemente preferencias\u2014 no eleg\u00eda el men\u00fa largo y la de una opci\u00f3n m\u00e1s breve sin resignar est\u00e1ndares\u201d. Contrario al temor inicial, la recepci\u00f3n de un p\u00fablico exigente lo sorprendi\u00f3: \u201cLa respuesta fue muy positiva: mucha gente nueva se acerc\u00f3 a probarlo y el feedback <\/em>que recibimos es excelente\u201d. <\/p>\n El mapa gastron\u00f3mico del AMBA sigue en constante evoluci\u00f3n. Aperturas, cierres y estrategias de fidelizaci\u00f3n muestran que el \u00e9xito no depende \u00fanicamente de la novedad, sino de la capacidad de construir ofrecer experiencias memorables, a la altura de la expectativa, y de mantener la coherencia en la propuesta. Para los expertos, los restaurantes que logren combinar estos factores tendr\u00e1n mayores posibilidades de consolidarse en un mercado exigente y din\u00e1mico.<\/p>\n Bienvenidos al parad\u00f3jico 2025 del negocio gastron\u00f3mico. Un fen\u00f3meno curioso que, una vez m\u00e1s, sorprende por el contexto macro: la ola incesante de aperturas contrasta con cierres emblem\u00e1ticos, el exceso de oferta y nuevos locales con la retracci\u00f3n de la demanda, el reconocimiento internacional -acrecentado por la llegada en las \u00faltimas temporadas de la Gu\u00eda […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":188188,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-196466","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-economia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/196466","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=196466"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/196466\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":196467,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/196466\/revisions\/196467"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/188188"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=196466"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=196466"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=196466"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}