<\/p>\n
A solo dos kil\u00f3metros de la ciudad bonaerense de Las Flores, Eduardo Zurro (74) y Ana Rodr\u00edguez (54) escribieron una historia \u00fanica en la lecher\u00eda argentina. <\/strong>All\u00ed, entre un tambo de ovejas y otro de vacas, levantaron una sala de elaboraci\u00f3n artesanal donde nacen los quesos Santa \u00c1gueda,<\/strong> hoy reconocidos dentro y fuera del pa\u00eds.<\/p>\n La semilla de este proyecto se plant\u00f3 lejos de Las Flores. Zurro, veterinario especializado en caballos de carrera, viv\u00eda en Buenos Aires y administraba un haras con club de equitaci\u00f3n en Ca\u00f1uelas.<\/strong> Un d\u00eda de 1992 conoci\u00f3 a Ana, entonces estudiante de Ingenier\u00eda Agron\u00f3mica, que se inscribi\u00f3 para tomar clases de equitaci\u00f3n. Para el productor, fue el amor por los caballos lo que los uni\u00f3 primero, y despu\u00e9s lleg\u00f3 todo lo dem\u00e1s.<\/strong><\/p>\n En ese mismo haras, Zurro ten\u00eda cinco ovejas de raza Frisona,<\/strong> importadas desde Alemania junto a un ingeniero y director del INTA. \u201cB\u00e1sicamente, me dedicaba a mis caballos, pero ten\u00eda la idea de poner algo con Frisonas que las hab\u00eda visto en el INTA y que hab\u00edan sido un regalo del gobierno de Alemania. Era una inversi\u00f3n car\u00edsima. Trajimos cinco hembras pre\u00f1adas y dos machos, todas l\u00edneas diferentes de sangre. Pero los dos machos, en la cuarentena del puerto, se toparon y se mataron. Tuvimos que esperar dos o tres a\u00f1os para que el proyecto diera sus frutos. A estas ovejas, conocidas originalmente como Ostfriesisches Milchschaf,<\/em> al fundar la asociaci\u00f3n le cambiamos esa denominaci\u00f3n compleja y le pusimos raza Frisona\u201d, cuenta a LA NACION.<\/strong><\/p>\n \u201cLo m\u00e1s importante era traer la raza porque no hab\u00eda ovejas lecheras en la Argentina. Nosotros ten\u00edamos el espacio y las condiciones para estabularlas\u201d,<\/strong> agrega.<\/p>\n Cuando Ana le cont\u00f3 que estaba cursando la c\u00e1tedra de ovinos lecheros, decidieron unir conocimientos. Empezaron a elaborar quesos en Ca\u00f1uelas y, como la producci\u00f3n ovina es estacional, viajaban a Europa para capacitarse en queser\u00eda. <\/strong>\u201cEstudiamos y trabajamos en muchos tambos de cabra y oveja. Incluso hicimos tecnicaturas en Francia en afinaci\u00f3n de quesos\u201d, detalla.<\/p>\n \u201cEl gran problema fue llegar a la Argentina y hacer algo que la gente no ten\u00eda ni idea ni que exist\u00eda. Hab\u00eda un solo emprendimiento chico en El Bols\u00f3n. Pero ni los veterinarios ten\u00edan noci\u00f3n de que exist\u00eda estos tipos de quesos, por lo que tuvimos que incorporar en el C\u00f3digo Alimentario las habilitaciones correspondientes\u201d, agrega. <\/p>\n El primer queso que elaboraron fue un azul de sabor intenso, tan potente que contaminaba al resto. Fue as\u00ed que decidieron mudarse y comprar un campito en Las Flores, para tener m\u00e1s espacio y separar producciones. <\/p>\n Luego, el matrimonio sum\u00f3 vacas Jersey para elaborar y combinar leches para productos especiales, como el parmerino.<\/strong> As\u00ed crearon una amplia variedad inspirada en la tradici\u00f3n europea: un semiduro de oveja al estilo espa\u00f1ol; un curado tipo italiano; el Mimolette de vaca Jersey (un queso franc\u00e9s muy antiguo, conocido por su color naranja intenso y su sabor a avellanas); el \u201cLas Flores Azules\u201d, mezcla de leche de vaca y oveja, mantecoso con intenso retro gusto y suave picor y; un queso tres leches que combina cabra, oveja y vaca. <\/p>\n Hoy producen quesos tiernos con 60 d\u00edas de maduraci\u00f3n, semicurados con cuatro meses, curados con seis, viejos con un a\u00f1o y a\u00f1ejos que superan los cuatro a\u00f1os. Entre sus innovaciones destaca la \u201cTabla Vertical de Quesos de Oveja\u201d,<\/strong> que ofrece un mismo queso en distintos puntos de maduraci\u00f3n. <\/p>\n El emprendimiento creci\u00f3 al un\u00edsono del proyecto familiar: sus cinco hijos con Ana se sumaron a los tres del matrimonio anterior y todos se criaron entre ovejas y vacas, aunque en la actualidad ninguno se dedica de lleno al tambo. \u201cHoy solo estamos Ana y yo y nos hace falta de mano de obra, es un trabajo muy arduo\u201d, admite.<\/p>\n El tiempo les dio la raz\u00f3n<\/strong>. Con 40 a\u00f1os de elaboraci\u00f3n de quesos y, luego de tres d\u00e9cadas de fundar Santa \u00c1gueda, Zurro sabe que la demanda sigue en alza.<\/strong> Como presidente de la Asociaci\u00f3n Latinoamericana de Quesos Artesanales (ALQA) y de la Asociaci\u00f3n de Criadores de Ovinos Frisones de Argentina (COFA), asesora a tambos y queser\u00edas en toda Am\u00e9rica Latina y el Caribe. \u201cCada a\u00f1o ayudamos a poner en marcha nuevas queser\u00edas. <\/strong>Nos invitan a todos lados, somos instructores en el Cordon Bleu<\/em> de Lima\u00bb, afirma.<\/p>\n La trayectoria del matrimonio trascendi\u00f3 fronteras y cosech\u00f3 reconocimientos dentro y fuera del pa\u00eds. \u201cPasamos de que nadie creyera que en Am\u00e9rica Latina, y en especial en la Argentina, se pod\u00edan hacer quesos de oveja de calidad, a ganar premios a nivel mundial. En el ambiente ya \u00e9ramos conocidos y as\u00ed comenzamos a vender nuestra producci\u00f3n, al punto de llegar a todos los hoteles cinco estrellas y a los grandes restaurantes\u201d, <\/strong>celebra Zurro.<\/p>\n Recuerda que el primer nombre del emprendimiento fue \u201cLa Carolina\u201d, pero en la Sociedad Rural hab\u00eda m\u00e1s de 30 registros similares. \u201cUno de mis hijos encontr\u00f3 en el almanaque el nombre de Santa \u00c1gueda y qued\u00f3\u201d,<\/strong> cuenta.<\/p>\n Hoy tienen alrededor de 70 ovejas en orde\u00f1e. <\/strong>Una Frisona puede dar un litro y medio de leche por d\u00eda durante ocho meses, lo que representa unos 50 kilos de queso al a\u00f1o por animal. <\/strong>\u201cUn litro diario durante ocho meses son 240 litros de leche, y si el 20% de eso se transforma en queso, el rendimiento es de unos 40 kilos por oveja. Ese n\u00famero es sustentable\u201d, dice.<\/p>\n Para el emprendedor, la ventaja de producir en la Argentina est\u00e1 en los recursos naturales. \u201cTenemos agua de vertiente sin cloro, alfalfa y ma\u00edz. Son cosas que en el mundo no existen y que hacen que la calidad de la leche se destaque\u201d, <\/strong>asegura y como si fuera poco, este a\u00f1o, en la Exposici\u00f3n Rural de Palermo, obtuvieron los grandes campeones de la raza, tanto en machos como en hembras. <\/p>\n A pesar del trabajo intenso del tambo, cada verano se toman un respiro. \u201cLos caballos nunca dejaron de estar en nuestras vidas. Por eso, cada a\u00f1o hago una cabalgata con mis amigos: ya llevo 15 cruces de los Andes consecutivos. La primera vez fue a los 17 a\u00f1os, junto a mi padre, y me qued\u00f3 grabado lo valioso de cultivar esa relaci\u00f3n entre padre e hijo durante ocho d\u00edas en la monta\u00f1a, solos. Son momentos que no te lo paga nadie\u201d, <\/strong>recuerda\u201d. <\/p>\n Mirando hacia atr\u00e1s, Zurro reflexiona sobre el camino recorrido: \u201cEmpezamos con cinco ovejas y hoy tenemos un nombre reconocido en todo el continente. Santa \u00c1gueda es m\u00e1s que un trabajo; es una manera de vivir\u201d.<\/strong><\/p>\n A solo dos kil\u00f3metros de la ciudad bonaerense de Las Flores, Eduardo Zurro (74) y Ana Rodr\u00edguez (54) escribieron una historia \u00fanica en la lecher\u00eda argentina. All\u00ed, entre un tambo de ovejas y otro de vacas, levantaron una sala de elaboraci\u00f3n artesanal donde nacen los quesos Santa \u00c1gueda, hoy reconocidos dentro y fuera del pa\u00eds. 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