{"id":180359,"date":"2025-07-05T10:01:11","date_gmt":"2025-07-05T13:01:11","guid":{"rendered":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=180359"},"modified":"2025-07-05T10:01:12","modified_gmt":"2025-07-05T13:01:12","slug":"el-negocio-detras-de-abrir-un-restaurante-los-secretos-de-un-chef-que-se-jugo-sus-ahorros-y-no-pierde-plata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=180359","title":{"rendered":"El negocio detr\u00e1s de abrir un restaurante: los secretos de un chef que se jug\u00f3 sus ahorros y no pierde plata"},"content":{"rendered":"

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Abrir un restaurante <\/a>va mucho m\u00e1s all\u00e1 de una buena carta o un chef talentoso. Implica una compleja planificaci\u00f3n<\/strong> que abarca desde el dise\u00f1o del espacio<\/a> y la inversi\u00f3n inicial hasta la gesti\u00f3n operativa y financiera diaria. En un rubro de alta exigencia y bajo margen de error<\/strong>, el \u00e9xito depende tanto de la cocina como del manejo empresarial.<\/p>\n

Para quienes est\u00e1n por comenzar, la primera etapa no siempre involucra comida. Antes armar la carta y planos, distribuci\u00f3n de metros, mobiliario y decisiones t\u00e9cnicas<\/strong>. \u201cTen\u00edamos claras muchas cosas: desde la cocina ideal hasta una paleta de colores, tipos de silla, iluminaci\u00f3n. Esas cosas te las vas imaginando antes de poner el primer tornillo\u201d, cuenta Guido Casalinuovo, el chef y socio de Mess<\/em>, un restaurante que comenz\u00f3 su proyecto a fines de 2021.<\/p>\n

Contar con un arquitecto, jefe de obra y dise\u00f1ador industrial fue clave para resolver lo t\u00e9cnico, pero tambi\u00e9n aportaron desde lo familiar: \u201cLa parte de decoraci\u00f3n la trabajamos con Celeste -mi esposa- y mi suegra, que tienen buen ojo\u201d.<\/p>\n

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La puerta de ingreso a Mess Cocina, el emprendimiento del chef<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

El proyecto fue pensado con una estructura org\u00e1nica, aprovechando al m\u00e1ximo el local disponible <\/strong>m\u00e1s all\u00e1 de lo decorativo: entrepiso escondido para dep\u00f3sito y ba\u00f1os, cocina a la vista del cliente, y una terraza con p\u00e9rgola para uso exterior. \u201cNo hay que esconder la operaci\u00f3n de un restaurante si est\u00e1s seguro de lo que est\u00e1s haciendo\u201d, explica el cocinero. <\/p>\n

Al elegir la decoraci\u00f3n, Casalinuovo cuenta que se inclin\u00f3 por lo que no pasa de moda teniendo en cuenta el largo plazo<\/strong>: \u201cEl proyecto dijimos que ten\u00eda que estar en pie 20 a\u00f1os y eso nos hizo preguntarnos \u00bfc\u00f3mo hacemos para que haya un sill\u00f3n violeta y que siga vigente? Por eso trabajamos madera, colores neutros y color verde que es familiar para la gente, ya que transmite algo natural. Si, en cambio, lo eleg\u00edamos lila, iba a ser disruptivo dos a\u00f1os y despu\u00e9s la gente se iba a aburrir\u00bb. <\/p>\n

Tambi\u00e9n se prest\u00f3 especial atenci\u00f3n a la<\/strong> ac\u00fastica<\/strong>. \u201cTrabajamos con ingenieros en sonido. Pusimos lana de roca entre las paredes. Hoy los restos suelen ser ruidosos, sobre todo cuando tienen frentes de vidrio, pero esto es para que la gente est\u00e9 c\u00f3moda al comer\u201d, dice y recomienda no dejar soslayado este aspecto a la hora de dise\u00f1ar un restaurante.<\/p>\n

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La vajilla tambi\u00e9n es neutra, simple y c\u00e1lida, pensada para que los acompa\u00f1e muchos a\u00f1os<\/span>Mart\u00edn Cossarini<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

En t\u00e9rminos econ\u00f3micos, abrir un restaurante implica cifras significativas. Seg\u00fan el chef, para un local de 120 m\u00b2 con 40 cubiertos y equipamiento de calidad, la inversi\u00f3n puede rondar los US$350.000<\/strong>. \u201cSi baj\u00e1s la vara, US$200.000. Y muy a pulm\u00f3n, US$120.000. Hace cinco a\u00f1os la inversi\u00f3n era la mitad, pero hoy todo se cotiza en d\u00f3lares billete\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n

Para reducir gastos sin perder calidad, destaca el involucramiento personal: \u201cEstar presentes nos hizo gastar menos dinero<\/strong>. Negociamos desde la silla hasta el sill\u00f3n, que quiz\u00e1s lo confeccionaba una persona a dos cuadras y el arquitecto nos hubiese cobrado una comisi\u00f3n del 10% por la gesti\u00f3n. Entonces a pesar de que ten\u00edamos un equipo que nos pod\u00eda entregar el proyecto llave en mano decidimos salir nosotros, fue muy colaborativo\u201d.<\/p>\n

La tasa de retorno estimada del proyecto fue de dos a\u00f1os y medio <\/strong>y Casalinuovo estima que el rubro de gastronom\u00eda hoy maneja entre 20 y 25 puntos de rentabilidad, \u201cque es lo sano en negocios de este tipo\u201d, dice y agrega: \u201cSe vuelve negocio despu\u00e9s del quinto a\u00f1o. Como inversor, si lo ves como algo a corto plazo nunca es negocio, es demasiado esfuerzo para que sea redituable\u201d.<\/p>\n

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Guido Casalinuovo, que comanda junto con la cocinera Celeste Rizian, su mujer, el restaurante Mess Cocina, y sus hijos<\/span>Martin Cossarini<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Uno de los pilares clave es el manejo financiero. \u201cEn la econom\u00eda de hoy, hay que ser muy prolijo e ir a presupuesto<\/strong>. No podemos permitir tener costos extra\u201d, explica el chef. Controlar insumos, verificar facturas e incluso conocer el punto de equilibrio son pr\u00e1cticas obligatorias. \u201cSi necesit\u00e1s 250 personas por mes para no perder plata, ten\u00e9s que romperte la cabeza para que vayan\u201d, repite como lema.<\/p>\n

Otro aspecto es el personal: \u201cLa cuota de labor supera el costo de materia prima. Por eso, capacitar y equilibrar la cantidad de empleados es fundamental.<\/strong> Si te faltan manos, pod\u00e9s hacer l\u00edo y si te sobran, es dif\u00edcil volver atr\u00e1s\u201d.<\/p>\n

La inversi\u00f3n en formaci\u00f3n tambi\u00e9n se considera parte del capital inicial: \u201cUn mes antes de abrir capacitamos todos los d\u00edas. No pod\u00e9s salir con una semana de training si te quer\u00e9s posicionar bien\u201d.<\/p>\n

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Los creadores ya ten\u00edan en la cabeza el tipo de decoraci\u00f3n que quer\u00edan antes de empezar el proyecto<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

El rubro gastron\u00f3mico es de alta volatilidad y exposici\u00f3n<\/strong>. \u201cTrabaj\u00e1s para esas pocas horas de servicio<\/strong>. Es el rubro m\u00e1s cr\u00edtico en poco tiempo. Ten\u00e9s la posibilidad de ganar o perder al instante\u201d, analiza. Las estad\u00edsticas muestran que muchos locales cierran antes de los dos a\u00f1os. Superar los tres o cuatro ya es un signo de buena gesti\u00f3n frente a las crisis. En ese sentido, resume que \u201chay que cuidar la imagen, los clientes y la parte financiera<\/strong>; son muchos frentes abiertos en un negocio con margen de renta que mes a mes no es tan alto ni tiene tanto volumen de dinero\u201d. <\/p>\n

La recomendaci\u00f3n es clara: estar presente. \u201cEn las obras hay que estar todos los d\u00edas<\/strong>. Si ponen mal un azulejo, extienden tres d\u00edas m\u00e1s. Cuanta m\u00e1s presencia, mejor te va. Hay proyectos que se duplicaron en tiempo por no estar encima o no conocer el rubro\u201d, advierte.<\/p>\n

Para que la inversi\u00f3n <\/strong>rinda, debe pensarse en un horizonte de al menos cinco a 10 a\u00f1os<\/strong>. \u201cSi recupero el dinero en dos a\u00f1os y medio y tengo siete m\u00e1s de contrato, la inversi\u00f3n rendir\u00eda 350% en 10 a\u00f1os. Pero hay que mantenerlo a flote\u201d, detalla. No se trata solo de cocina: se trata de estrategia, previsi\u00f3n, control y, sobre todo, resistencia<\/strong>.<\/p>\n

Un factor no menor es el plazo del alquiler. \u201cEscuch\u00e9 que es dif\u00edcil conseguir contratos de alquiler a cinco a\u00f1os; varios en la ciudad de Buenos Aires son a tres a\u00f1os<\/strong> y cuando pon\u00e9s tanto dinero en un proyecto la idea es recuperar la inversi\u00f3n inicial y tener r\u00e9dito por tenerlo a flote\u201d, dice Casalinuovo.<\/p>\n

Abrir un restaurante no es solo un sue\u00f1o culinario. Es una empresa compleja que, si se planifica con precisi\u00f3n y se ejecuta con pasi\u00f3n y gesti\u00f3n rigurosa, puede convertirse en un negocio rentable a largo plazo.<\/p>\n

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