<\/p>\n
Cuando hace a\u00f1os se consum\u00eda en nuestro pa\u00eds apenas de 500 gramos a 1 kilo<\/strong> por persona y por a\u00f1o, el carr\u00e9 de cerdo, tambi\u00e9n conocido por su corte, costillita de cerdo,<\/strong> era uno de los pocos cortes conocidos. Quiz\u00e1 el plato<\/strong> m\u00e1s emblem\u00e1tico de esa \u00e9poca era la costillita de cerdo a la riojana,<\/strong> no por Rioja de Espa\u00f1a, sino por La Rioja<\/strong>, nuestra provincia de la Argentina y m\u00e1s espec\u00edficamente en Chilecito, y como tantos platos nacionales, realizados por la improvisaci\u00f3n y la necesidad de un pedido de los comensales con la cocina de un restaurante ya cerrada. <\/p>\n El consumo actual en la Argentina solo de carr\u00e9 de cerdo es superior a los 3 kilos<\/strong> y no ha llegado a su techo,<\/strong> acompa\u00f1ando el crecimiento del consumo total de carne de cerdo.<\/p>\n Obviamente, la costillita de cerdo tambi\u00e9n tuvo un reconocimiento en la nutrici\u00f3n de parte de los especialistas,<\/strong> pasando de ser proscripto a ser prescripto, en dietas de bajas calor\u00edas o para control del colesterol y lo recomiendan, al igual que la pechuga de pollo sac\u00e1ndole la piel, separando la fina capa de grasa que tiene en parte del per\u00edmetro externo. <\/p>\n La composici\u00f3n de grasa intramuscular es muy baja, menor al 2% y los \u00e1cidos grasos que la componen son en su mayor\u00eda polinsaturados o monoinsaturados,<\/strong> dentro de los cuales est\u00e1 el \u00e1cido oleico con un porcentaje del 42,7%, relacionado con la protecci\u00f3n del sistema cardiovascular, <\/strong>la regulaci\u00f3n del colesterol, y la mejora de la salud cut\u00e1nea. <\/p>\n Con respecto al colesterol, 100 gramos de carr\u00e9 poseen tan solo 52 mg del mismo, siendo totalmente aceptable en una dieta equilibrada.<\/strong><\/p>\n Tambi\u00e9n es rica en potasio y baja en sodio, especial para los hipertensos, adem\u00e1s de tener buena cantidad del complejo de la Vitamina B. <\/strong>Es un muy buen alimento para todas las etapas de nuestra vida, desde las primeras comidas s\u00f3lidas de los beb\u00e9s, hasta las personas de la tercera edad.<\/p>\n En primer lugar, siempre conviene comprar carne fresca, la que nos gusta como argentinos, siendo la opci\u00f3n congelada una alternativa de \u00faltima opci\u00f3n. Normalmente, la carne congelada es importada, tiene bastante tiempo desde su producci\u00f3n y trae m\u00e1s cantidad de agua que lo normal. <\/strong>El problema con lo congelado es no haber roto la cadena de fr\u00edo y mantenerlo siempre en su estado hasta el momento previo a su cocci\u00f3n.<\/p>\n La carne debe ser de un rosado brillante, no debe ser oscura, no debe tener olor y al tacto mantener una turgencia firme. <\/p>\n El carr\u00e9 fresco en la heladera dura aproximadamente 72 horas. Si uno lo fuera a consumir en un tiempo mayor<\/strong>, es importante porcionarlo y congelarlo. En el freezer <\/em>no conviene tenerlo m\u00e1s de 60 d\u00edas.<\/p>\n Si partimos de la tradicional costillita de cerdo y queremos hacerla a la plancha, es importante que la misma est\u00e9 bien caliente al momento de colocar la pieza. Aproximadamente con tres minutos por lado es suficiente<\/strong>. Despu\u00e9s de la primera vuelta, apretarlo con un tenedor o esp\u00e1tula y cuando salgo un jugo color caramelo, ya est\u00e1. El gran inconveniente es pasarlo y normalmente quede demasiado seco.<\/p>\n De cocinarlo con salsa, siempre es importante darle un r\u00e1pido sellado por ambas caras de no m\u00e1s de un minuto.<\/p>\n En el caso del carr\u00e9 entero, con o si hueso, se puede hacer a la parrilla, con un fuego lento y de tener alg\u00fan elemento para poder tomar la temperatura al centro de la pieza, esta ser\u00eda de 68\u00b0C para determinar cu\u00e1ndo est\u00e1 a punto. A una mayor temperatura, la pieza se secar\u00e1. Cabe mencionar que por una cultura vieja se dec\u00eda cocinarlo por encima de los 72\u00b0C<\/strong>, relacionado con la triquinelosis. Hoy en d\u00eda los productos de cerdo que compramos en una carnicer\u00eda habilitada o en un supermercado tuvieron todos los controles al respecto, haciendo una carne segura para su consumo.<\/p>\n Tambi\u00e9n el carr\u00e9 se puede hacer al horno, tomando el mismo principio de la temperatura al centro de la pieza que est\u00e9 en los 68\u00b0C. <\/strong>Obviamente est\u00e1n todas las variables de poder mecharlo con infinidad de productos y son todas v\u00e1lidas, pero normalmente se hac\u00edan para evitar el secado de la carne por exceso de cocci\u00f3n. <\/p>\n El carr\u00e9 de cerdo, por \u00faltimo, es una opci\u00f3n muy accesible al bolsillo, entre un 50% y un 60% m\u00e1s barato que su similar corte vacuno<\/strong> (bife angosto) y con valores parecidos a la pechuga, su s\u00edmil en composici\u00f3n.<\/p>\n El autor es consultor del sector porcino<\/em><\/p>\n Cuando hace a\u00f1os se consum\u00eda en nuestro pa\u00eds apenas de 500 gramos a 1 kilo por persona y por a\u00f1o, el carr\u00e9 de cerdo, tambi\u00e9n conocido por su corte, costillita de cerdo, era uno de los pocos cortes conocidos. 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