<\/p>\n
En el mundo hay distintos<\/strong> sistemas de producci\u00f3n de carne vacuna<\/strong> -pastoril, a corral, mixtos, etc.- que dan diferentes calidades de carnes. La Argentina, por ejemplo, se ha caracterizado hist\u00f3ricamente por su reconocida calidad proveniente de animales criados a pasto de la manera m\u00e1s natural posible.<\/strong> Por otro lado, est\u00e1<\/strong> la carne producida con sistemas intensivos de encierre a corral, que tiene caracter\u00edsticas distintas.<\/p>\n En muchos mercados del hemisferio norte la carne demandada no es la producida con un novillo criado a pasto que da carne magra, de color rojizo fuerte y posibilidad de grasa amarilla, sino que los consumidores de Estados Unidos, de pa\u00edses de Europa y de Jap\u00f3n demandan un producto con mayor grado de grasa intramuscular, con poca grasa de cobertura de la res, que debe ser blanca, carne color rosa p\u00e1lido y gran \u00e1rea de ojo de bife. <\/strong>Se demandan reses y cortes consistentes, homog\u00e9neos, de la misma forma que se ha logrado con los pollos y cerdos.<\/p>\n Entonces, no habr\u00eda que quedarse con el concepto tradicional de que \u201cla mejor carne es la producida a pasto\u201d, como la que ofreci\u00f3 hist\u00f3ricamente la Argentina, sino que hay diversas calidades en funci\u00f3n de los demandantes de distintas partes del mundo\u201d,<\/strong> afirma Santiago Debernardi, CEO de Select Debernardi. <\/p>\n El experto pone \u00e9nfasis en la necesidad de empezar a pensar en el segundo tipo de carne, que no necesariamente es la producida a pasto, que demandan muchos consumidores de pa\u00edses importadores. \u201cNo hay que quedarse con un solo concepto referido a la calidad de carne\u201d subraya. Para producir otros tipos de carnes, Debernardi dice que hay que tener en cuenta los factores ambientales y los factores gen\u00e9ticos.<\/strong><\/p>\n \u201cEl producto debe concebirse desde el origen, en el entendimiento que animales que han sufrido alguna restricci\u00f3n a lo largo de su vida pueden no generar el tipo de carne que demandan los consumidores de alto poder adquisitivo. En ese sentido, cit\u00f3 estudios de la epigen\u00e9tica que demuestran que el estr\u00e9s que puede haber sufrido un ternero en el vientre de la madre afecta la cantidad de las fibras musculares y de la grasa que puede deponer a lo largo de su vida. <\/strong>Es decir, el ambiente puede alterar la expresi\u00f3n de los genes favorables que puede tener un tipo de animal. Expresado de otra manera: est\u00e1 demostrado que animales que han sufrido desde el principio de su vida van a dar menor calidad de carne en estado adulto que los que no sufrieron. Este fen\u00f3meno arranca desde el momento en que el ternero es simplemente un embri\u00f3n.<\/p>\n Por otro lado, la gen\u00e9tica influye marcadamente en la producci\u00f3n y calidad de carne vacuna. As\u00ed, en Estados Unidos la selecci\u00f3n pone el acento en la capacidad de crecimiento y engorde de los animales, pero tambi\u00e9n en la calidad de carne.<\/p>\n \u201cHay toros que tienen capacidad de depositar grasa intramuscular en mayor medida que otros y este rasgo tiene un \u00e1rea heredabilidad intermedia a alta, del orden del 45%. Lo mismo puede decirse del \u00e1rea del ojo del bife, otro rasgo importante para la selecci\u00f3n\u201d,<\/strong> afirma.<\/p>\n Dicho de otra manera: hay toros con buena capacidad de crecimiento y malos en calidad de carne. Entonces, \u201cal seleccionar un reproductor en la Argentina, no solo hay que elegir animales por su capacidad de crecimiento y por su producci\u00f3n cuantitativa de carne, sino empezar a seleccionar por aquellos par\u00e1metros que afectan la calidad de la carne, como, por ejemplo, el \u00e1rea del ojo del bife y la proporci\u00f3n de grasa intramuscular\u201d, recomienda Debernardi.<\/p>\n Hay muchos toros con esa informaci\u00f3n en Estados Unidos y en la Argentina. Por ejemplo, en Estados Unidos se paga la calidad de la carne y entre una categor\u00eda premium y una considerada commodity puede haber una diferencia de precio de hasta 30%.<\/p>\n Las categor\u00edas norteamericanas en carne vacuna son:<\/p>\n En Estados Unidos, los frigor\u00edficos pagan en forma diferencial a los feedlots los animales de distintas calidades de carne, lo que a su vez deber\u00edan trasladar a los criadores. Otro factor que se puede manejar con la gen\u00e9tica es la grasa de cobertura de la res. Los compradores no quieren que tenga demasiado espesor. \u201cSe necesita una grasa m\u00ednima para que la res no se queme en la c\u00e1mara, pero no m\u00e1s que eso; todo el exceso va al tacho de basura\u201d,<\/strong> alerta.<\/p>\n El exceso de grasa en novillos perjudica a toda la cadena comercial, desde el frigor\u00edfico, pasando por el carnicero para llegar al consumidor y el experto explica que tambi\u00e9n hay gen\u00e9tica para manejar este rasgo.<\/p>\n No obstante, tambi\u00e9n aconseja articular gen\u00e9ticamente esta necesidad comercial del producto terminal con los requerimientos de las vacas en la etapa de cr\u00eda: el desaf\u00edo es producir novillos que no tengan un exceso de grasa de cobertura, pero combinando esta caracter\u00edstica con la capacidad de engrasamiento que se busca en el ganado maternal para enfrentar momentos cr\u00edticos de disponibilidad de forraje.<\/p>\n Las tres caracter\u00edsticas citadas son los m\u00e1s importantes para evaluar la calidad de carne. Tambi\u00e9n son deseables otras, pero por ahora no son considerados econ\u00f3micamente por los compradores. Uno de ellos es la terneza, que se mide con la presi\u00f3n que debe ejercer una guillotina para cortar la carne, pero por ahora ning\u00fan frigor\u00edfico la paga.<\/p>\n Otro factor importante es el rendimiento de la res, aspecto que se mide con el peso de la carcasa con relaci\u00f3n al peso vivo. En general, los rindes mayores est\u00e1n asociados a animales con mayor musculatura. \u201cSi se entiende que el producto final del ganadero es la carne de calidad, los criadores, al elegir los toros, adem\u00e1s de mirar los datos que tradicionalmente se consideraron, deber\u00e1n empezar a darle cada vez m\u00e1s importancia a otros rasgos de importancia econ\u00f3mica como el peso de la carcasa, el \u00e1rea del ojo del bife y el marmoreo\u201d,<\/strong> aconseja Debernardi.<\/p>\n En la calidad de carne, las razas abanderadas son las brit\u00e1nicas. Por ejemplo, en Estados Unidos se cre\u00f3 una categor\u00eda especial -Angus Certificado- que garantiza determinada calidad comercial del producto. Las razas sint\u00e9ticas del norte tambi\u00e9n est\u00e1n generando informaci\u00f3n en estos rasgos.<\/p>\n En s\u00edntesis se\u00f1ala que \u201cest\u00e1n cambiando los criterios para evaluar la producci\u00f3n de carne; hasta ahora se consideraba lo cuantitativo, es decir los kilos de carne por hect\u00e1rea o por animal; es hora de empezar a mirar lo cualitativo -la calidad- y no quedar atrapados de la tradici\u00f3n, si se tiene en cuenta que la Argentina va hacia el aumento de sus exportaciones que deber\u00edan tener en cuenta, inexorablemente, lo que demandan los consumidores de otras latitudes del mundo.<\/strong><\/p>\n Durante muchos a\u00f1os la calidad de carne vacuna no fue reconocida por los frigor\u00edficos argentinos. Sin embargo, desde hace dos a\u00f1os, el frigor\u00edfico Azul Natural Beef comenz\u00f3 a valorar esas caracter\u00edsticas. Es una planta que destina el 80% de la producci\u00f3n exportaci\u00f3n y el 20% restante se orienta al consumo interno.<\/strong><\/p>\n El modelo de compra demanda novillos y vaquillonas con un peso m\u00ednimo de 480 kilos en la f\u00e1brica y que no excedan de cuatro dientes. Pueden ser terminados a campo con suplementaci\u00f3n o directamente de feedlot.<\/strong><\/p>\n \u201cEn la hacienda recibida en el frigor\u00edfico, adem\u00e1s de los par\u00e1metros tradicionales, se consideran los atributos de marmoreo, \u00e1rea de ojo del bife y color de la carne y de la grasa\u201d, explica Pablo Guimaraenz, gerente de Compras del frigor\u00edfico. Adem\u00e1s, se establece una relaci\u00f3n entre m\u00fasculo, grasa dorsal y hueso durante el desposte, con la cual se hace una predicci\u00f3n sobre el resultado esperado de cada animal.<\/p>\n El sistema de compras asegura precios de mercado, pero a las 48 horas se determinan los atributos de calidad mediante mediciones individuales. Estos datos permiten generar una bonificaci\u00f3n del precio del 6 al 13% sobre el valor base. Adem\u00e1s, al medir animal por animal, se le devuelve al ganadero un an\u00e1lisis con la performance de cada cabeza faenada.<\/strong> \u201cDe esa manera, el productor puede asociar los datos de la planta con los de campo, por ejemplo, para reorientar las compras de invernada. O para ver qu\u00e9 se puede mejorar en el rodeo de cr\u00eda en los que hacen ciclo completo\u201d, apunta. Un eslogan que resume la filosof\u00eda del frigor\u00edfico dice que \u201cno toda la hacienda vale lo mismo\u201d, aunque parezca igual desde el punto de vista visual.<\/p>\n Adem\u00e1s, en el frigor\u00edfico crearon un c\u00edrculo de productores integrados, que pueden ingresar a un portal de seguimiento, que permite ver desde el momento en que los animales arriban a la f\u00e1brica y pueden seguir todo el proceso de faena hasta las medias reses incluyendo las caracter\u00edsticas de calidad de carne, lo que permite verificar la trazabilidad de los animales a lo largo de su paso por la planta.<\/strong><\/p>\n El frigor\u00edfico est\u00e1 faenando 16.000 cabezas mensuales y su producto principal es la carne premium, lo que exige una estrategia de integraci\u00f3n con ganaderos que puedan aportar los animales que permiten generar este tipo de producto.<\/p>\n Las mediciones de calidad de carne se realizan a las 48 horas de la faena con un esc\u00e1ner que mide el \u00e1rea del ojo del bife entre las costillas 11 y 12. \u201cSe saca una suerte de ecograf\u00eda de cada novillo, donde se ve el color de la carne y de la grasa, el marmoreo y el \u00e1rea del ojo del bife, y se predice el rinde que va a generar de carne en gancho\u201d, ilustra Guimaraenz.<\/p>\n \u201cEs un m\u00e9todo objetivo y cient\u00edfico que no depende de una persona que diga cu\u00e1l es el premio por otorgado y cada productor ve el resultado de cada animal remitido a la f\u00e1brica\u201d, resalta. La del frigor\u00edfico Azul es una tecnolog\u00eda que es usada en la industria australiana y americana de carnes, que apunta al producto que busca el mundo prioritariamente. \u201cOfrecer una calidad determinada a los importadores permite que parte de ese reconocimiento en el precio se derive hacia los productores remitentes\u201d, agrega Guimaraenz.<\/p>\n \u201cEs un cambio de paradigma versus la situaci\u00f3n anterior, en la que los productores estaban acostumbrados a recibir un precio pactado por la hacienda cargada y un descuento por machucones o malas vacunaciones; ahora reciben el precio pactado y bonificaciones de acuerdo a la calidad de cada animal mediante estas mediciones, que son las \u00fanicas que se realizan en el pa\u00eds. As\u00ed, se empieza a pagar la gen\u00e9tica de calidad y el buen manejo en el campo, y se ayuda a los productores a elegir bien los reproductores que pueden aportar caracter\u00edsticas positivas a los rodeos de cr\u00eda\u201d,<\/strong> concluye.<\/p>\n Se public\u00f3 originalmente el 23 de diciembre de 2024<\/em><\/p>\n En el mundo hay distintos sistemas de producci\u00f3n de carne vacuna -pastoril, a corral, mixtos, etc.- que dan diferentes calidades de carnes. La Argentina, por ejemplo, se ha caracterizado hist\u00f3ricamente por su reconocida calidad proveniente de animales criados a pasto de la manera m\u00e1s natural posible. 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