![](\"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/el-5WEGNSB36VFAVDFL5FIHSHOE5Q-2.jpg\"\/)
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Es un caluroso y h\u00famedo d\u00eda de verano en las monta\u00f1as Madonie de Sicilia, una escarpada cadena de crestas a unos 65 kil\u00f3metros al este de Palermo<\/strong>. En un campo de fresnos, el zumbido de las cigarras se ve interrumpido por una voz. \u201cHas llegado en el momento justo\u201d, dice Giulio Gelardi, un agricultor local, se\u00f1alando una rama manchada de blanco. \u201cEste es el famoso man\u00e1\u201d, muestra.<\/p>\n A lo largo de la corteza de cada \u00e1rbol hay gruesas l\u00edneas de man\u00e1, una resina blanca rica en minerales <\/strong>a la que se hace referencia en la Biblia 17 veces y que se utiliz\u00f3 como edulcorante natural y ayuda medicinal durante siglos.<\/p>\n La recolecci\u00f3n del man\u00e1 (la pr\u00e1ctica de cortar la corteza de los \u00e1rboles Fraxinus ornus<\/em> para recoger su savia) sol\u00eda ser una pr\u00e1ctica com\u00fan en todo el Mediterr\u00e1neo. Pero en los \u00faltimos 80 a\u00f1os, la urbanizaci\u00f3n y la industrializaci\u00f3n hicieron que casi desaparezca. Durante los \u00faltimos 30 a\u00f1os, Gelardi se propuso devolver este superalimento b\u00edblico a nuestras mesas, y hoy esta savia anta\u00f1o olvidada es utilizada por chefs y pasteleros de formas innovadoras<\/strong>.<\/p>\n Aunque nunca haya probado el man\u00e1, es posible que haya o\u00eddo hablar de \u00e9l. La frase \u201cman\u00e1 del cielo<\/strong>\u201d hace referencia a una historia b\u00edblica en la que un alimento cae del cielo para alimentar a los israelitas mientras cruzaban el desierto del Sina\u00ed<\/strong>. En el \u00c9xodo, el man\u00e1 se describe como una \u201csustancia escamosa tan fina como la escarcha que cubr\u00eda el suelo\u201d.<\/p>\n Aunque los expertos no se ponen de acuerdo sobre a qu\u00e9 sustancia se refiere concretamente este pasaje, desde hace m\u00e1s de un milenio se extrae de la corteza de los fresnos de la regi\u00f3n mediterr\u00e1nea una resina parecida a la miel<\/strong>, escamosa y de color escarchado llamada man\u00e1.<\/p>\n En las monta\u00f1as de Madonie -donde se encuentra el Parque Natural de Madonie, de 40.000 hect\u00e1reas-, la recolecci\u00f3n del man\u00e1 se remonta al siglo IX, cuando la isla estaba bajo dominio \u00e1rabe.<\/p>\n Durante el Renacimiento, los campesinos sicilianos recog\u00edan esta savia dulce -que sabe a az\u00facar de ca\u00f1a con matices almendrados-<\/strong> y la vend\u00edan a mercaderes de todo el Mediterr\u00e1neo, un comercio muy rentable que llev\u00f3 al Reino de N\u00e1poles a gravarla con impuestos durante el siglo XVI. Hasta la Segunda Guerra Mundial, el cultivo del man\u00e1 era una forma de vida para muchas familias sicilianas.<\/p>\n Un video de 1936 muestra a los agricultores locales cosechando la sustancia, que se vend\u00eda a las empresas farmac\u00e9uticas para extraer manitol<\/strong>, un alcohol de az\u00facar utilizado como edulcorante y diur\u00e9tico. En los a\u00f1os 50, los cient\u00edficos encontraron una forma de sintetizar el manitol y, en las d\u00e9cadas siguientes, la recolecci\u00f3n de man\u00e1 pr\u00e1cticamente desapareci\u00f3.<\/p>\n Cuando Gelardi regres\u00f3 a su pueblo natal de Pollina en 1985, tras 15 a\u00f1os de ausencia, se dio cuenta de que uno de los componentes b\u00e1sicos de su cultura local estaba dejando de existir. \u201cCuando yo era ni\u00f1o, todo el mundo sab\u00eda extraer el man\u00e1\u201d, explica. \u201cCuando volv\u00ed, hab\u00eda menos de 100 agricultores que a\u00fan supieran hacerlo<\/strong>\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n Pollina es una localidad medieval de 3000 habitantes <\/strong>que parece esculpida en las colinas de piedra caliza que la rodean. De ni\u00f1o, Gelardi aprendi\u00f3 de sus padres a recoger el man\u00e1 en verano.<\/p>\n \u201cEn la recolecci\u00f3n del man\u00e1 participaba toda la familia\u201d, explica. Los hombres utilizaban ganchos hechos a mano para hacer finos cortes a lo largo de la corteza, las mujeres recog\u00edan la savia desbordante con tallos secos de chumbera y los ni\u00f1os convert\u00edan el n\u00e9ctar pegajoso en conos cil\u00edndricos llamados cannoli<\/em>, por su parecido con el popular dulce siciliano.<\/p>\n Seg\u00fan Gelardi, lo m\u00e1s dif\u00edcil de la recolecci\u00f3n del man\u00e1 es saber cu\u00e1ndo cortar la corteza<\/strong>. Los fresnos producen savia todo el a\u00f1o, pero s\u00f3lo producen suficiente resina para cosecharla durante los d\u00edas m\u00e1s calurosos del a\u00f1o. Gelardi dice que si se corta la corteza demasiado pronto, los \u00e1rboles pueden dejar de producir man\u00e1 por completo.<\/p>\n \u201cAveriguar cu\u00e1ndo ha llegado el momento de cortar es una habilidad \u00fanica basada en la observaci\u00f3n y la intuici\u00f3n\u201d, explica: \u201c(Es necesario) escuchar a cada planta\u201d. Por ejemplo, que las hojas pasen de un verde oscuro a un verde m\u00e1s claro con marcas amarillas puede significar que un \u00e1rbol alcanz\u00f3 el pico de producci\u00f3n de man\u00e1<\/strong>.<\/p>\n La aparici\u00f3n de grietas en el suelo cerca de las ra\u00edces tambi\u00e9n puede significar que est\u00e1 listo para la cosecha, ya que las plantas producen un excedente de savia para superar los periodos de sequ\u00eda<\/strong>. Cuando el \u00e1rbol parece estar listo, los cultivadores de man\u00e1 hacen un corte poco profundo en la corteza y observan la reacci\u00f3n de la planta. Si la planta est\u00e1 suficientemente madura, rezumar\u00e1 una peque\u00f1a cantidad de resina por el corte.<\/p>\n Los agricultores pueden entonces proceder a realizar tallas m\u00e1s profundas, ya que peque\u00f1os chorros de man\u00e1 pegajoso fluir\u00e1n hacia las ra\u00edces. \u201cLa recolecci\u00f3n del man\u00e1 no es algo que se pueda aprender en un libro\u201d, explica Gelardi y dice: \u201cSi no transmitimos estas habilidades a la siguiente generaci\u00f3n, perder\u00edamos conocimientos agr\u00edcolas aut\u00f3ctonos centenarios<\/strong>\u201d.<\/p>\n Pocos meses despu\u00e9s de regresar a Pollina, Gelardi se propuso revivir la menguada tradici\u00f3n. Al principio, la mayor\u00eda de los lugare\u00f1os no acogieron su \u201crenacimiento del man\u00e1\u201d con entusiasmo: \u201cMis amigos pensaban que estaba loco. Dec\u00edan que el man\u00e1 era cosa del pasado\u201d, cuenta.<\/p>\n Sin desanimarse, Gelardi pas\u00f3 meses aprendiendo todo lo que pudo sobre el man\u00e1<\/strong>. Pas\u00f3 tiempo con agricultores ancianos para perfeccionar sus t\u00e9cnicas de recolecci\u00f3n y visit\u00f3 la biblioteca p\u00fablica de Palermo para estudiar el man\u00e1. \u201cSab\u00eda que el man\u00e1 se utilizaba localmente como edulcorante, hidratante y diur\u00e9tico\u201d, cuenta y marca: \u201cPero aprend\u00ed que tambi\u00e9n pod\u00eda utilizarse para tratar intoxicaciones alimentarias, diversas afecciones cut\u00e1neas, artritis y s\u00edntomas del resfriado\u201d.<\/p>\n Gelardi tambi\u00e9n empez\u00f3 a darse cuenta de c\u00f3mo el man\u00e1 moldeaba la geograf\u00eda y la cultura locales. Por ejemplo, Gibilmanna, una colina cercana que alberga un famoso santuario, debe su nombre a las palabras \u00e1rabes \u201cgibil\u201d (monta\u00f1a) y \u201cman\u00e1\u201d. Las expresiones locales tambi\u00e9n tienen su origen en el man\u00e1, como la frase \u201cvivere di mieli e manna<\/em>\u201d (\u201cvivir de miel y man\u00e1<\/strong>\u201d), que significa llevar una vida acomodada.<\/p>\n En 1986, Gelardi empez\u00f3 a repartir folletos con datos sobre el man\u00e1 a los turistas que se alojaban en un complejo tur\u00edstico cercano. \u201cLa gente quedaba cautivada por las propiedades curativas del man\u00e1 y su impacto en la cultura local\u201d, recuerda. En la d\u00e9cada de 1990, ya dirig\u00eda giras para mostrar a viajeros internacionales c\u00f3mo se cosechaba el man\u00e1. \u201cEmpezaron a verlo como nuestro superalimento local<\/strong>\u201d, afirma.<\/p>\n El man\u00e1 est\u00e1 compuesto principalmente por manitol, un compuesto cristalino naturalmente dulce, y minerales como potasio, magnesio y calcio. Seg\u00fan Vivienne Spadaro<\/strong>, profesora de Bot\u00e1nica de la Universidad de Palermo, esta espesa resina blanca puede utilizarse como suplemento diet\u00e9tico para reintegrar minerales, sobre todo potasio, y como base de varios medicamentos.<\/p>\n \u201cEl man\u00e1 se utiliz\u00f3 para tratar el estre\u00f1imiento, la tos, el dolor de garganta y las heridas cut\u00e1neas gracias a sus propiedades descongestionantes y calmantes\u201d, explica. Y por su bajo \u00edndice gluc\u00e9mico, Spadaro dice que parte del man\u00e1 puede utilizarse como edulcorante para diab\u00e9ticos o personas con dietas hipocal\u00f3ricas<\/strong>.<\/p>\n Mientras dirig\u00eda las visitas guiadas del man\u00e1, Gelardi desarroll\u00f3 una forma m\u00e1s eficaz de recoger la sustancia con mucho menos riesgo de contaminaci\u00f3n por la corteza o los insectos. Cre\u00f3 una t\u00e9cnica de \u201cman\u00e1 limpio\u201d fijando una peque\u00f1a boquilla de aluminio al \u00e1rbol para que el man\u00e1 fluyera fuera del tronco a lo largo de un sedal unido a la boquilla. Esto permiti\u00f3 a Gelardi casi duplicar su producci\u00f3n de man\u00e1<\/strong>.<\/p>\n En los a\u00f1os siguientes, Gelardi empez\u00f3 a vender su man\u00e1 a panaderos y pasteleros<\/strong>, que lo incorporaban a todo tipo de productos, desde cannoli<\/em>, cucuruchos, copos y chocolates. Tambi\u00e9n vend\u00eda man\u00e1 a las farmacias para elaborar laxantes, suplementos minerales y productos para la piel<\/strong>. En los \u00faltimos a\u00f1os, las empresas francesas Biotherm e Yves Rocher lo utilizaron para fabricar cremas hidratantes para la piel<\/strong>.<\/p>\n En 2002, el man\u00e1 de la Madonie fue declarado ingrediente protegido por Slow Food<\/em>, una organizaci\u00f3n internacional que promueve las tradiciones alimentarias en peligro<\/strong>. A mediados de los a\u00f1os 2000, el man\u00e1 se convirti\u00f3 en un ingrediente codiciado por los cocineros y pasteleros locales.<\/p>\n \u201cEmpec\u00e9 a utilizar el man\u00e1 para hacer pandolce <\/em>(pastel de frutas) con man\u00e1 y almendras, pero luego me di cuenta de que tambi\u00e9n combinaba bien con platos salados\u201d, dice Giuseppe Zingales<\/strong>, chef de Hostaria Cycas, en el cercano pueblo medieval de Castelbuono.<\/p>\n El restaurante ofrece muchos platos con man\u00e1<\/strong>, como solomillo de cerdo con costra de man\u00e1; risotto con esp\u00e1rragos, bacon y man\u00e1, y flan de cardo silvestre con fondue de man\u00e1. En otro restaurante de Castelbuono, el Ristorante Nangalarruni, los chefs Peppe Carollo y su hija Francesca utilizan man\u00e1 triturado para crear uno de los platos estrella del restaurante: cochinillo con almendras, pistacho y costra de man\u00e1.<\/p>\n \u201cLa clave es (utilizarlo) bien\u201d, explica Francesca Carollo y detalla: \u201cUna peque\u00f1a porci\u00f3n de man\u00e1 de sabor dulce ofrece un agradable contraste con el sabor de la carne asada, pero demasiado man\u00e1 puede hacer que este plato resulte demasiado dulce\u201d.<\/p>\n Los pasteleros se muestran especialmente interesados por el man\u00e1. Nicola Fiasconaro, uno de los pasteleros m\u00e1s famosos de Italia, produce ahora una edici\u00f3n especial del panettone<\/em>, la tradicional tarta de frutas navide\u00f1a italiana, hecha con chocolate y man\u00e1 glaseado<\/strong>, mientras que Davide Oldani, chef con estrella Michelin, incluy\u00f3 palitos de man\u00e1 cubiertos de chocolate <\/strong>en el men\u00fa de su restaurante D\u2019O de Mil\u00e1n de 2014 a 2016.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, el \u201coro blanco\u201d de Madonie, como a veces se le llama, ha alcanzado un precio de 200 euros por kilo (unos US$216<\/strong>) y se utiliz\u00f3 para hacer una variedad de productos horneados sin az\u00facar, desde magdalenas a biscotti<\/em>. La mayor\u00eda de los chefs compran man\u00e1 al Consorcio del Man\u00e1 de Madonie, una cooperativa creada en 2015 por Gelardi y otros agricultores para comercializar productos derivados del man\u00e1 y promover su recolecci\u00f3n entre los agricultores m\u00e1s j\u00f3venes.<\/p>\n \u201cCrec\u00ed oyendo hablar del man\u00e1, pero nunca hab\u00eda aprendido a cosecharlo\u201d, dice Mario Cicero, que pertenece al Consorcio. Nacido en Castelbuono, pas\u00f3 a\u00f1os trabajando por todo el mundo como cocinero antes de regresar a las Madonie. Como parte de su formaci\u00f3n, Cicero pas\u00f3 meses con agricultores mayores, entre ellos Gelardi.<\/p>\n \u201cGiulio me ense\u00f1\u00f3 muchos trucos\u201d, dice, \u201cpero sobre todo me transmiti\u00f3 una pasi\u00f3n contagiosa por la recolecci\u00f3n del man\u00e1\u201d. Cicero cuida ahora 200 fresnos en su granja cerca de Castelbuono y espera que m\u00e1s j\u00f3venes se dediquen a la recolecci\u00f3n del man\u00e1.<\/p>\n Ver a j\u00f3venes agricultores como Cicero convertirse en ntaccaluori <\/em>(\u201ccortadores\u201d en siciliano) es lo que m\u00e1s enorgullece a Gelardi. Como \u00e9l mismo explica: \u201cCada joven que aprenda a recoger el man\u00e1 garantizar\u00e1 la supervivencia de una tradici\u00f3n centenaria<\/strong>\u201d.<\/p>\n Por Vittoria Traverso<\/em><\/p>\n La entrada El man\u00e1, el \u201csuperalimento\u201d milenario que un agricultor intenta revivir en Sicilia se public\u00f3 primero en DIARIO DIGITAL MORENO MEDIOS.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Es un caluroso y h\u00famedo d\u00eda de verano en las monta\u00f1as Madonie de Sicilia, una escarpada cadena de crestas a unos 65 kil\u00f3metros al este de Palermo. 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