{"id":161795,"date":"2025-05-12T03:26:24","date_gmt":"2025-05-12T06:26:24","guid":{"rendered":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=161795"},"modified":"2025-05-12T03:26:25","modified_gmt":"2025-05-12T06:26:25","slug":"un-descendiente-de-andaluces-cria-cerdos-negros-y-hace-el-unico-jamon-de-bellota-de-la-argentina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radioacuariofm.com.ar\/?p=161795","title":{"rendered":"Un descendiente de andaluces cr\u00eda cerdos negros y hace el \u00fanico jam\u00f3n de bellota de la Argentina"},"content":{"rendered":"

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C\u00d3RDOBA.- A 20 kil\u00f3metros de la ciudad de Salta<\/strong>, en el departamento Cerrillos, se cr\u00edan cerdos negros alimentados a bellotas y se elabora un jam\u00f3n crudo <\/strong>que es –seg\u00fan dicen los especialistas- igual o mejor<\/strong> que el que se hace en Espa\u00f1a.<\/strong> Jos\u00e9 Antonio \u201cKiko\u201d Fern\u00e1ndez, <\/strong>descendiente de andaluces que llegaron<\/strong> en la d\u00e9cada del \u201950 a la provincia y nunca abandonaron <\/strong>la \u201ccultura del jam\u00f3n\u201d es quien trabaj\u00f3<\/strong> para lograr la raza.<\/p>\n

El jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico, con su <\/strong>etiqueta negra<\/strong><\/mark>, es un s\u00edmbolo de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola; proveniente de cerdos de raza pura ib\u00e9rica que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera. <\/p>\n

La regi\u00f3n de Andaluc\u00eda es reconocida por la calidad de su producci\u00f3n. \u201cEn la Argentina no hay otro productor, solo lo hacemos nosotros. Fuera de Espa\u00f1a no existe ning\u00fan lugar donde hagan este producto\u201c, <\/strong>indica Fern\u00e1ndez.<\/p>\n

Sus abuelos, padres y sus dos hermanas mayores llegaron de Andaluc\u00eda,<\/strong> de donde trajeron semillas para las bellotas. <\/strong>\u201cNunca abandonaron la cultura del jam\u00f3n, la sostuvieron siempre pero criaron cerdos de raza argentina -cuenta Fern\u00e1ndez a LA NACION-. <\/strong>Despu\u00e9s fui yo quien empec\u00e9 a trabajar<\/strong> en la gen\u00e9tica para lograr lo que denomin\u00e9 \u2018cerdo negro\u2019. Me llev\u00f3 38 a\u00f1os conseguirlo<\/strong>\u201d. <\/p>\n

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Jos\u00e9 Antonio \u201cKiko\u201d Fern\u00e1ndez: \u00abLogramos un tipo de carne muy parecida al ib\u00e9rico, al que bautic\u00e9 como \u2018cerdo negro\u2019\u201d<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Precisa que realiz\u00f3 cruzas de razas: <\/strong>la de los cerdos que criaban en Salta; jabal\u00ed de La Pampa, <\/strong>en muy poco porcentaje porque no tiene infiltraci\u00f3n de grasa, pero s\u00ed aporta la rusticidad para criarlos a campo; Duroc Jersey<\/strong>, una raza americana con mucha capacidad de grasa, bien carnicera y Che Tapuy<\/strong>, un linaje logrado en C\u00f3rdoba, en Achiras. <\/strong><\/p>\n

\u201cFui a prueba y error hasta alcanzar un cerdo r\u00fastico con capacidad de infiltraci\u00f3n<\/strong>; logramos un tipo de carne muy parecida al ib\u00e9rico<\/strong>, al que bautic\u00e9 como \u2018cerdo negro\u2019\u201d, sintetiza.<\/p>\n

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\u201cHace 15 a\u00f1os advertimos que logramos un producto muy parecido al de Espa\u00f1a y seguimos perfeccion\u00e1ndolo\u00bb, dijo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

En lo que al comienzo era la finca Santo Domingo -\u00e9l la rebautiz\u00f3 como La Montanera- <\/strong>siempre <\/strong>se cultiv\u00f3 tambi\u00e9n tabaco Virginia, aj\u00ed, ma\u00edz y papa. <\/p>\n

La Montanera tiene 320 hect\u00e1reas en total, <\/strong>hacen tabaco, algo de aj\u00ed y ma\u00edz que usan como alimento de los mismos cerdos. El nombre corresponde a la \u00e9poca en que caen las bellotas de los \u00e1rboles y comienzan a comerlas los cerdos<\/strong>, que va de febrero hasta junio.<\/p>\n

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Los \u00e1rboles que producen la bellota y que tienen son el roble (las da desde febrero por cuatro meses); la encina (algo m\u00e1s tarde) y el alcornoque (el \u00faltimo en producirla)<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Fern\u00e1ndez explica los \u00e1rboles que producen la bellota y que tienen son el roble<\/strong> (las da desde febrero por cuatro meses); la encina<\/strong> (algo m\u00e1s tarde) y el alcornoque<\/strong> (el \u00faltimo en producirla); tienen riego por goteo para la arboleda y por aspersi\u00f3n para la pastura.<\/p>\n

Cuentan con unos 900 animales, <\/strong>entre madres, lechones, destetes, recr\u00eda y capones. La faena es a los 24 meses y el cerdo debe tener, como peso ideal, 180 kilos<\/strong>. Producen entre 1200 y 1500 piezas de jamones (de 6,5 kilos y ocho kilos promedio cada una) al a\u00f1o. Adem\u00e1s, abrieron un restaurante especializado en productos de cerdo (parrillada ib\u00e9rica, costilla a la naranja, al romeo, al jerez, por ejemplo).<\/p>\n

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Cuentan con unos 900 animales, entre madres, lechones, destetes, recr\u00eda y capones<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u201cHace 15 a\u00f1os advertimos que logramos un producto muy parecido al de Espa\u00f1a y seguimos perfeccion\u00e1ndolo. La alcald\u00eda de Huelva nos invit\u00f3 a un congreso en el 2023, del que participaron expertos de primera l\u00ednea.<\/strong> Fue una gran satisfacci\u00f3n el reconocimiento porque he invertido dinero y a\u00f1os en este proceso\u201d, subraya Fern\u00e1ndez, quien tiene dos hijos que tambi\u00e9n est\u00e1n involucrados en el emprendimiento. <\/p>\n

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