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Los saladeros se los conoce en el R\u00edo de la Plata desde 1770<\/strong>. Los hacendados le proponen al Cabildo la posibilidad de producir anualmente unos cien mil quintales de carne salada, pero le piden ciertas condiciones: precios fijos, que trajeran de Espa\u00f1a barriles para envasar la carne y distribuirlos entre los hacendados. Y algo m\u00e1s, hacer viajar a toneleros y otros individuos especializados en la salaz\u00f3n. Por Real C\u00e9dula de noviembre de 1778, se procedi\u00f3 a la contrataci\u00f3n de un grupo de toneleros de M\u00e1laga, de reconocida capacidad. Hay un detalle curioso, al querer regresar a Espa\u00f1a, ya cumplidos sus compromisos, los hacendados y el pueblo, presentaron una decidida oposici\u00f3n y se apresuraron a pedirle al Virrey que se les prohibiese embarcar de regreso<\/strong>, ya que se los necesitaba en la industria saladeril local. A su vez, se pidi\u00f3, la importaci\u00f3n de negros esclavos destinados como mano de obra apta y barata<\/strong>. La exportaci\u00f3n de carne salada, tasajo, cuero, sebo, pezu\u00f1as, astas represent\u00f3 una riqueza de mucho valor. El virrey V\u00e9rtiz se convirti\u00f3 en un verdadero propulsor y organizador de la industria de la salaz\u00f3n. Los saladeros tomaron un extraordinario impulso.<\/p>\n El historiador e investigador Ricardo Tarditi se dedic\u00f3 a investigar a los trabajadores de los saladeros de Barracas, al norte y al sur<\/strong>. Estudi\u00f3 las actividades propias del procesamiento del ganado. La demanda externa de entonces se concentraba en dos productos: el cuero y las carnes saladas.<\/p>\n Cuenta Arditi, que en el Censo de 1869 hab\u00eda 39 saladeros y en el de 1895, s\u00f3lo 29; ya estaba en plena actividad el frigor\u00edfico La Negra<\/strong>. Exist\u00eda un Reglamento para los mataderos de la ciudad (1864) que tambi\u00e9n regulaba esta actividad. La jornada laboral legal ten\u00eda diez horas diarias, cinco por la ma\u00f1ana y cinco por la tarde, de lunes a s\u00e1bado. Los ingleses se sumaron a participar en la industria saladeril y contrataron a unos cien irlandeses, h\u00e1biles en el arte de salar carne.<\/p>\n Comenzaba con la compra del ganado directamente a los estancieros o en tablados rurales. El pago generalmente era al contado. El ganado llegaba a trav\u00e9s de la destreza de los arrieros, troperos que en n\u00famero de cuatro o cinco, pod\u00edan trasladar unos seiscientos animales<\/strong>. El procesamiento del ganado recorr\u00eda tres momentos: 1) la matanza (cuereado y eviscerado del animal), 2) preparaci\u00f3n de la carne y 3) la salaz\u00f3n que inclu\u00eda el secado, envasado del producto. Se sumaban a estas tareas las labores para la producci\u00f3n de sebo, grasa, cerdas, crin, secado de sangre y el cuero.<\/p>\n Se pod\u00eda llegar a faenar alrededor de cien animales en el d\u00eda con la intervenci\u00f3n de ocho o diez personas. Existen muchos relatos de viajeros como Mac Cann o Mart\u00edn de Moussy que dejaron escritas estas dif\u00edciles tareas. Essex Vidal, en 1816, dibuj\u00f3 im\u00e1genes de estas faenas<\/strong>. Otro viajero, Richard Seymour se\u00f1al\u00f3 que la mayor\u00eda de los peones de los saladeros eran vascos de los Pirineos.<\/p>\n La obtenci\u00f3n de la sal requer\u00eda unas riesgosas expediciones en carretas a las salinas del sur de la provincia de Buenos Aires, part\u00edan desde la hoy ciudad de Mercedes<\/strong>, debiendo soportar muchas veces, el ataque de los abor\u00edgenes o en su defecto, traerla de C\u00e1diz a un costo mayor.<\/p>\n Tarditi analiz\u00f3 que no hubo secciones maquinizadas, excepto alguna m\u00e1quina a vapor para el procesamiento de la grasa animal, las fuentes de energ\u00eda fueron la le\u00f1a, el carb\u00f3n y los huesos. Los desolladores, toneleros, carpinteros, herreros, saladores, reseros se destacaron como trabajadores de oficio. Se emplearon los obreros criollos, gauchos y en menores cantidades inmigrantes, tareas que se generaron en un \u00e1mbito rural. Los no calificados fueron los m\u00e1s numerosos, los peones que trabajaban en la matanza<\/strong>.<\/p>\n Los saladeros se instalaron, en ambas m\u00e1rgenes del Riachuelo<\/strong>, lugar que les favorec\u00eda en el proceso de producci\u00f3n. Cuando aparecen las epidemias del c\u00f3lera, (1867\/8) y la de Fiebre amarilla (1871), surge la necesidad de remoci\u00f3n de los saladeros. Los establecimientos se clausuraron y comenzaron las mudanzas a Ensenada, Magdalena y Z\u00e1rate. Se pide la reapertura de los mismos o la indemnizaci\u00f3n de los propietarios. El diario El Nacional<\/em> (28\/7\/1871) opinaba \u201cque la indemnizaci\u00f3n es no solo justa, sino conveniente para el pa\u00eds\u201d. Tarditi cuenta que los traslados probablemente se hicieron a partir de las indemnizaciones que hab\u00eda establecido el Congreso. El nicho vac\u00edo dejado por los saladeros fue cubierto por los frigor\u00edficos, cuando se emple\u00f3 la refrigeraci\u00f3n en los barcos, que permiti\u00f3 transportar la carne a los mercados europeos<\/strong>.<\/p>\n