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C\u00d3RDOBA.- Los tres ten\u00edan v\u00ednculo con la gastronom\u00eda, pero de distintos espacios y se terminaron asociando en un emprendimiento que apunta a \u201cdescomoditizar\u201d un producto y sumarle valor a trav\u00e9s de un nombre, una marca.<\/strong> El elegido es un \u201cs\u00edmbolo\u201d de la Argentina en el mundo, la carne. <\/strong>El objetivo de \u201cSalvaje\u201d es hacer un camino que incluye \u201cmito, ritual, carne<\/strong>\u201d. Sus creadores, H\u00e9ctor Gatto<\/strong>, exsubsecretario de Pol\u00edticas Gastron\u00f3micas del gobierno porte\u00f1o; Kevin Chochlac<\/strong>, fundador de Locos X el Asado, y Juan Ignacio Barcos,<\/strong> chef, productor ganadero y due\u00f1o de un restaurante, subrayan que la Argentina est\u00e1 \u201cacostumbrada a vender volumen; la apuesta es vender calidad\u201d.<\/strong><\/p>\n En di\u00e1logo con LA NACION, <\/strong>Gatto grafica que \u201cla marca es la foto, no la c\u00e1mara de fotos. Estamos construyendo una narrativa, arrancando todo desde el consumidor hacia el campo y no al rev\u00e9s<\/strong>\u201d. Comenta su experiencia de haber creado la feria porte\u00f1a Masticar, en la que se ali\u00f3 con los chefs (el poder \u201cblando\u201d en la concepci\u00f3n del estadounidense Joseph Nye). \u201cFalta valor en el gramo, en el pa\u00eds en lo que es alimentos todo es por volumen<\/strong>\u201d, ratifica.<\/p>\n De una familia que tiene un emprendimiento ganadero que lleva tres generaciones, describe que en 2019 hubo una reuni\u00f3n en la que hicieron una \u201ctormenta ideas\u201d para ver c\u00f3mo crecer y all\u00ed el plante\u00f3 \u201chagamos una marca, sumemos valor\u201d<\/strong>, pero la moci\u00f3n no se impuso frente a la de crecer bajando costos, sumando hect\u00e1reas. Su argumento fue que mientras Colombia vende el kilo de caf\u00e9 a US$3, la principal marca del mundo lo comercializa a US$200.<\/p>\n La carne argentina, enfatiza, est\u00e1 en el top of mind<\/strong> de la carne global, pero Jap\u00f3n vende el kilo a US$200 promedio<\/strong>: \u201cNuestra empresa viene a reconocer el trabajo<\/strong> de los productores<\/strong>, a vender la mejor carne, de la mejor calidad\u201d. Los tres socios mantuvieron conversaciones durante dos a\u00f1os y, a comienzos de este 2024, realizaron una ronda de inversiones en la que recogieron US$100.000. Ahora est\u00e1 en marcha otra en la que aspiran a alcanzar entre US$1 mill\u00f3n y US$1,5 millones.<\/strong><\/p>\n Dise\u00f1aron una plataforma seleccionadora con altos par\u00e1metros de calidad <\/strong>(peso, bienestar animal, gen\u00e9tica, a\u00f1os) y a partir de ah\u00ed dan \u201cvisibilidad y valor a los productores que se esfuerzan<\/strong>. Como commoditie se castiga al que hace mejor las cosas porque se iguala hacia abajo. El que invierte m\u00e1s termina cobrando lo mismo que el que no\u201d.<\/p>\n Trabajan con el frigor\u00edfico La Moreno y a partir de la experiencia de Barcos en carnes, buscan los \u201cmejores\u201d productores de la pampa h\u00fameda (San Luis, C\u00f3rdoba, Entre R\u00edos, Buenos Aires) para vender a trav\u00e9s de su plataforma al consumidor final y, adem\u00e1s, organizar \u201cexperiencias\u201d<\/p>\n Barcos precisa el proceso de selecci\u00f3n: primero contactan con productores que tienen tropas que salen de la media por sus caracter\u00edsticas de determinaci\u00f3n; sigue una segunda selecci\u00f3n en sala de producci\u00f3n en el que se eligen las mejores medias reses, de las que se logran los \u201cmejores bifes y los mejores cuartos traseros\u201d. Adem\u00e1s, todos los cortes reciben un \u201ctrimming<\/strong>\u201d (embellecimiento) que consiste en el \u201cemprolijamiento de las piezas de carne en la sala de producci\u00f3n\u201d.<\/p>\n Gatto detalla que el primer ganado lleg\u00f3 a la Argentina con Pedro Mendoza en 1580, en la segunda fundaci\u00f3n de Buenos Aires, cuando trajo desde Asunci\u00f3n del Paraguay un toro y siete vacas: \u201cSe escaparon y as\u00ed naci\u00f3 el ganado cimarr\u00f3n. Se iniciaron los permisos de vaquer\u00edas y los primeros productos que se exportaron fueron cuero, grasa y cebo\u201d. Este tipo de historias integran el proceso de construcci\u00f3n de marca que hacen a \u201cSalvaje\u201d. El emprendedor sintetiza: \u201cLo sutil que mueve a lo denso\u201d.<\/strong><\/p>\n En las \u201cexperiencias\u201d que organizan participa como director de escena Marco Paoletti, un actor circense con experiencia internacional. La \u00faltima de estas \u201cexperiencias\u201d fue con la Asociaci\u00f3n Argentina de Polo -la marca es sponsor del Abierto Argentino- y los invitados van pasando por distintas estaciones; cada una cuenta con un gui\u00f3n minucioso, una suerte de \u201ccoreograf\u00eda gastron\u00f3mica\u201d.<\/p>\n Sirven por ejemplo, medialunas de vac\u00edo, centro de asado, de lomo con cord\u00f3n, de entra\u00f1a sin piel, piezas de bife de vac\u00edo y, por supuesto, cl\u00e1sicos como bife de chorizo y ojo de bife.<\/p>\n