Bienvenidos al paradójico 2025 del negocio gastronómico. Un fenómeno curioso que, una vez más, sorprende por el contexto macro: la ola incesante de aperturas contrasta con cierres emblemáticos, el exceso de oferta y nuevos locales con la retracción de la demanda, el reconocimiento internacional -acrecentado por la llegada en las últimas temporadas de la Guía Michelin y sus codiciadas estrellas- con la ausencia de turistas extranjeros, y el prestigio social de los cocineros con las dificultades crecientes para quienes no tienen experiencia en sostener un negocio que se ve apetitoso… Nombres que destacan rápidamente por su novedad en el ecosistema “foodie” desarrollado en las últimas dos décadas enfrentan luego el desafío de consolidar una clientela, ofrecer una propuesta sólida, nítida, y generar hábito en los comensales. Fidelización, recurrencia, además de experiencia para gestionar contingencias laborales y establecer una buena relación precio/calidad, son las palabras claves en el marketing gastronómico de hoy.
Solo en los últimos meses, la ciudad y su área metropolitana vieron abrir más de 30 nuevos espacios (entre los que destacan Mambo, Mitingu, Bordó, Pasillito, Berria de Sagardi o Zuk en Olivos pero también versiones de Café Mishiguene o sucursales de Barra Chalaca de Gaston Acurio). Se esperan varias en las próximas semanas y al menos una decena más antes de fin de año. También se sufre el impacto del cierre de proyectos emblemáticos como Franca, Sal o Amador Cantina. Este doble movimiento, de expansión y repliegue, no responde únicamente al contexto económico, sino también a una transformación más profunda: ante la sobre-oferta, la multiplicidad de propuestas que se suman en el boom que ya lleva una década y media y que se aceleró a partir de la pandemia, se volvió clave el profesionalismo para entender el margen de ganancia y sobre todo la necesidad de generar compromiso, “ganas” de volver. El engagement, esa palabra tomada del marketing digital, hoy define el pulso de la gastronomía.
En un par de semanas, si todo marcha acorde al plan, Fernando Trocca abrirá por primera vez local propio que lleve su nombre. Respaldado por amigos-socios, y después de años de proyectos internacionales y asociaciones que lo llevaron por Uruguay, Nueva York, Gran Bretaña y Asia, uno de los cocineros más reconocidos del país, inaugurará Trocca en una bien porteña esquina de Villa Pueyrredón, lejos del circuito tradicional y los polos convocantes, e incluso de actuales corredores como Chacarita o Villa Crespo. “Abro más allá del contexto, por un momento personal. Por mi historia, mi cocina. Es algo pequeño, del alma. Simple, con un socio amigo que me está ayudando… Me tocó abrir Sucre hace 25 años en un contexto más difícil aún, y ahí sigue… Los argentinos estamos acostumbrados a eso”, explica Trocca y muestra cómo la luz entra en la esquina que eligió después de caminar por el barrio. Su gesto condensa una búsqueda de cercanía, de volver a lo esencial, y de probar suerte con una clientela que valore la experiencia y se sienta cómoda. “Un reducto de pasarla bien es mi anhelo. Y si, si, antes de abrir ya baje el precio dos veces…”
Otro caso llamativo es el de Presencia, un local abierto por un emprendedor holandés, Neils Houweling (31 años) que eligió Buenos Aires para materializar su sueño, junto a su hermana Bente. Y explican: “Estamos desarrollando este proyecto con la idea de construir algo que resista al tiempo. No buscamos abrir un restaurante más en Buenos Aires, sino un lugar que la gente elija como propio. Vengo del mundo de la creatividad y los negocios con experiencia internacional pero el enfoque es radicalmente local y contempla la energía única de esta ciudad”. Ocupando 1000 metros en una icónica esquina de Recoleta en Montevideo y Alvear, la propuesta se centra en raíces europeas con mirada contemporánea pero con foco en el equilibrio de precios. “Nuestro objetivo es ofrecer algo que se sienta lujoso y sofisticado, pero accesible. En el mercado actual, donde la gente es más selectiva que nunca, creemos que eso fomenta la recurrencia y crea fidelidad”, detalla Neils que en estos días formaliza la inauguración.
Si la última ola foodie se construyó sobre la idea de lo nuevo, lo sorprendente y hasta lo instagrameable, el nuevo contexto de sobreoferta desarrollado a partir de la pandemia y acelerado en 2022/2023 contrasta ahora con precios altos en dólares, ausencia de turistas y clientes que viajan más al exterior y parecen exigir propuestas honestas, nítidas. El comensal 2025 cuida su decisión y valora ser tratado como quien merece volver. Un reconocimiento en una lista internacional puede generar afluencia de público y una corriente positiva de reputación pero luego debe estar acompañada por una propuesta acorde. El precio del excepcional bife de chorizo Don Julio puede ser motivo de memes pero nadie cuestiona su diferencial cualitativo. Una mención en redes sociales de una cuenta con mucha influencia puede generar largas filas y hasta un boom de consumo pero también puede durar muy poco si la experiencia no es satisfactoria o no está acompañada de una relación acorde entre precio y valor.
Para los restauradores, generar repitencia es hoy un desafío central. Lo confirma la experiencia de grandes grupos que trabajan con método y escala. “Muchos inexpertos que llegaron en ese periodo hoy están cerrando. Estamos casi un 40% abajo y algunos no entendieron por ejemplo el valor del delivery”, explica con su exitosa trayectoria Sebastián Ríos Fernández, director general de Grupo Gastronómico Re, que explota la cadena Almacen de Pizzas y ahora la marca de cafeterías Juan Valdez. “Se está depurando”, concluye. “Hoy nuestro foco pasa, más allá de la novedad, por consolidar y estar atentos al costo de mercadería y personal”.
El valor de la locación y apostar a marcas reconocidas. Eso aporta Pedro Díaz Flores, de Grupo Abridor, que planea dos aperturas de la emblemática Los Inmortales entre otras planificadas antes de noviembre incluyendo La Dolfina en Ortiz de Ocampo, barrio Parque. “Es un contexto complejo para el consumo, el retail y gastro en particular. No estamos creando marcas nuevas y cerramos Bajamerica, un fine dining en Núñez: no hay turismo ni afluencia local para tickets de arriba de $50.000, $70.000”, detalla sobre su portafolio y sus planes. “Pero somos optimistas, siempre: nos llamamos Abridor. Vamos a apostar a marcas conocidas y propuestas con tickets amigables”. Ambos tienen elementos en común: sus proyectos se caracterizan por la eficiencia en la gestión y la claridad en la construcción de marcas. En un contexto adverso, siguen confiando en la expansión, confiando en conseguir la fidelidad del público.
Con impronta indie, Alcanfor, en Villa Crespo, representa un ejemplo de sintonía con la comunidad local. La propuesta, honesta y basada en producto, ha logrado fidelizar a su clientela tanto en mediodía como en la noche, demostrando que la consistencia y la conexión con el barrio son clave para sostener un negocio gastronómico. No es casual ver los mismos comensales, habitues, en sus mesas de la calle Aguirre.
En una zona bien diferente, el restaurante Enero de Costanera Norte, también apuesta a construir esa fidelidad y demuestra cómo la estrategia relacional puede transformar visitantes ocasionales en clientes recurrentes. Toto Lafiandra, socio y director de Marketing del grupo explica: “Trabajamos la relación con el consumidor a través de CRM, marketing uno a uno, tarjetas de membresía y atenciones a grandes empresas. Además, contamos con ‘Amigos de Enero’, un programa de pertenencia que permite invitar a personas queridas por la marca, creando fidelización de manera orgánica”.
Desde ya, la escena vive impactada y amenazada por las dificultades y el temido cierre. Muchas veces por una cuestión de expectativas o modelo de negocios: se multiplican los emprendimientos unipersonales o familiares de cafeterías de especialidad que con muy baja barrera de entrada permiten casi una lógica salarial a su propietario-socio, despejados los costos. La cantidad sigue siendo incierta pero creciente y se multiplica en barrios en lugares donde había kioscos o pequeños comercios.
La problemática de cruce entre turismo, gastronomía y cafés fue el eje central, esta semana de Hotelga, en La Rural, la feria que con entradas agotadas en varias actividades, profundizó los debates. En el contexto del Taste Culinary Forum, el consultor Damián Shiizu puso el foco en los casos de éxito y en la capacitación del sector.
El contexto es claro y la problemática no es solo local aunque se agrave por las vicisitudes de un escenario tan cambiante como la macro argentina: también ocurre en ciudades globales con alta rotación gastronómica como Nueva York, Londres o Barcelona el desafío de construir fidelidad es crítico. Pero en Buenos Aires adquiere un matiz particular: aquí, la apertura de un restaurante es tanto un gesto de audacia empresarial como un acto cultural. Cada apertura se narra como un acontecimiento, cada cierre se vive como una pérdida o, al menos, como una señal de advertencia sobre la fragilidad del sector.
El cierre de Tallarica, uno de los más resonantes, refleja los desafíos de sostener un restaurante en el contexto actual. Daniela Tallerico confiesa: “Fue un proyecto hecho con mucha pasión y no lo vivo como un final, sino como una pausa antes de volver con más fuerza. El cierre fue una decisión difícil, pero me quedo con la enorme repercusión de los clientes que manifestaron su cariño y apoyo en cada mensaje. Esto no termina acá”. En su caso, la fidelidad y compromiso de los clientes son activos fundamentales para futuros relanzamientos.
El gran reto del sector es convertir la curiosidad inicial en hábito. La sobreoferta y la dinámica de la novedad hacen que los clientes prueben nuevas propuestas, pero no siempre regresan. Menús accesibles, platos insignia, ampliación de franjas horarias, eventos, comunicación activa y vinculación con la comunidad. No solo el precio…
Tomas Treschanski es uno de los cocineros más premiados y reconocidos de la nueva generación. Al frente de su fine dining con reconocimiento Michelin, Trescha, también en Villa Crespo, decidió innovar e ideó un menú más breve basado en la misma propuesta: dura una hora y media en lugar de tres. “La idea nació del menú corto, de 9 pasos frente a los 16 de nuestro menú largo, surgió por la necesidad de ofrecer algo más ágil y accesible, que permita acercarnos a un público que, por distintas razones —tiempo, costo o simplemente preferencias— no elegía el menú largo y la de una opción más breve sin resignar estándares”. Contrario al temor inicial, la recepción de un público exigente lo sorprendió: “La respuesta fue muy positiva: mucha gente nueva se acercó a probarlo y el feedback que recibimos es excelente”.
El mapa gastronómico del AMBA sigue en constante evolución. Aperturas, cierres y estrategias de fidelización muestran que el éxito no depende únicamente de la novedad, sino de la capacidad de construir ofrecer experiencias memorables, a la altura de la expectativa, y de mantener la coherencia en la propuesta. Para los expertos, los restaurantes que logren combinar estos factores tendrán mayores posibilidades de consolidarse en un mercado exigente y dinámico.