Analizar sensorialmente y evaluar su terneza, su sabor, el aroma y la jugosidad. Eso es lo que hace un sommelier de carne vacuna para determinar la calidad del producto y es precisamente a lo que se dedica Constanza Moltedo desde hace dos años.
Estos atributos, explica, pueden cambiar según la crianza del animal, su raza, categoría y otros aspectos de producción, lo que influye directamente en su calidad final y sus características. Desde su lugar, evalúa cada corte con precisión, utilizando una escala del 1 al 10 para valorar estos cualidades.
“El entrenamiento en percepción sensorial permite distinguir y recomendar. La idea es que el sommelier no sea un adivino de que es cada cosa, sino que, mediante esta practica, pueda asesorar mejor, ya sea a un cliente, a un consumidor, a una cadena de carnicerías, o a un frigorífico”, dice a LA NACION.
Moltedo forma parte de la segunda generación de sommeliers de carne formada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Bueno..
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